消費者需要預制菜透明化，企業(yè)缺乏內驅力，菜國強制性國家標準成為關(guān)鍵

文｜《財經(jīng)》特約撰稿人 李瑩

編輯｜楊立赟

9月21日，標加據市場(chǎng)監管總局消息，快制針對近期社會(huì )廣泛關(guān)注的定中預制菜相關(guān)話(huà)題，國務(wù)院食安辦高度重視，預制已組織工業(yè)和信息化部、菜國商務(wù)部、標加國家衛生健康委、快制市場(chǎng)監管總局等部門(mén)認真研究，定中加快推進(jìn)預制菜國家標準制定，預制大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，菜國更好維護消費者知情權和選擇權。標加

近兩周以來(lái)，快制連鎖餐飲企業(yè)西貝與社會(huì )名人羅永浩的定中罵戰，讓預制菜的問(wèn)題得到社會(huì )空前關(guān)注和廣泛討論，一定程度上拉快了預制菜國家標準制定的進(jìn)度條。

目前，中國尚未出臺關(guān)于預制菜的國家標準，但是協(xié)會(huì )標準、地方標準層出不窮。2020年以來(lái)，中國烹飪協(xié)會(huì )、中國飯店協(xié)會(huì )都曾推出過(guò)《預制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》等行業(yè)標準，但由于不是“國標”，強制力不足，難以對行業(yè)和市場(chǎng)進(jìn)行規范化管理。江西、山東、廣東、重慶、大連等省市的市場(chǎng)監管部門(mén)近年來(lái)也都陸續出臺過(guò)一些地方標準。

2024年3月，國家市場(chǎng)監督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管的通知》，首次明確“預制菜是以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以調味品等輔料，經(jīng)預處理、熟制或半熟制加工而成的成品或半成品”，但未強制要求餐飲端標注使用情況。

2024年7月，由國家衛生健康委員會(huì )、國家市場(chǎng)監督管理總局主導制定的《食品安全國家標準-預制菜》開(kāi)始征求意見(jiàn)，將預制菜定義為“無(wú)防腐劑、工業(yè)化預加工、加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”。截至2025年9月，這份國標尚未正式發(fā)布。

目前主動(dòng)標準預制菜企業(yè)少之又少，市面上大量餐廳竭力撇清自己與預制菜的關(guān)系。預制菜行業(yè)專(zhuān)家、食極星研究院院長(cháng)昕原告訴《財經(jīng)》，主動(dòng)公示預制情況會(huì )提高企業(yè)的透明度，但很難同步提高消費者認知，平臺也不會(huì )因此為企業(yè)增加流量，對于企業(yè)而言是負擔，因此內驅力較弱。

當“現做”與“預制”的邊界逐漸模糊，每個(gè)人心中和口中的“定義”都不一致，一套清晰的國家標準，或許是調和行業(yè)亂象與消費者信任的關(guān)鍵鑰匙。

羅永浩與西貝已偃旗息鼓，但是預制菜的爭議未解。北京市市場(chǎng)監督管理局表示已關(guān)注到相關(guān)信息，正進(jìn)一步了解相關(guān)情況，但目前并未有更多信息披露。

從餐廳宴席到外賣(mài)便當，乃至家庭餐桌，預制菜已經(jīng)無(wú)處不在。然而，大眾對它依然充滿(mǎn)困惑和疑慮。

中國餐飲行業(yè)近年來(lái)呈現明顯的規?；?、連鎖化趨勢。根據《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書(shū)》，中國餐飲連鎖化率從2018年的12.8%增長(cháng)至2024年的23%，并且在2024年，500至1000家規模品牌門(mén)店數增速高達93.6%。

餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展的背后，正是中央廚房等供應鏈技術(shù)加持下的菜品標準化程度的不斷提高。對于連鎖餐飲而言，標準化是一個(gè)重要的指標。但是這在消費者眼里，意味著(zhù)“鍋氣”“現炒現做”逐漸被替代。

預制菜爭議之所以引發(fā)廣泛關(guān)注，是因為這影響到了消費者切實(shí)的權益和食品安全。在大多數消費者的眼中，“高價(jià)”與“預制”是矛盾的——大家愿意為“現做”支付溢價(jià)，卻不愿為“預制”高價(jià)買(mǎi)單。

在此次罵戰中，羅永浩多次解釋?zhuān)⒎欠磳︻A制菜本身，而是反對餐廳使用預制菜卻偽裝成現做菜品并收取高價(jià)的行為。

不過(guò)，昕原表示，預制菜應當是分級分類(lèi)的，預制和口味、價(jià)格和營(yíng)養不是絕對的正比例或反比例。

并非所有的預制菜使用都被“一棍子打死”。平價(jià)西餐品牌薩莉亞也在大量使用預制的食材，但因價(jià)格便宜，受到大量消費者青睞?？觳推放评相l雞2024年時(shí)就在門(mén)店菜單上標注“現做、半預制、復熱預制”三類(lèi)菜品，并用不同顏色加以區分。根據官網(wǎng)發(fā)布的《老鄉雞菜品溯源報告》，餐廳正餐菜品119個(gè)，其中“半預制”33個(gè)，占比27.7%，“復熱預制”2個(gè)，占比 1.7%。

在國標缺位的情況下，像老鄉雞這樣自主標注預制的企業(yè)幾乎沒(méi)有。昕原參與過(guò)老鄉雞兩個(gè)菜品的評級，她告訴《財經(jīng)》，因為會(huì )增加企業(yè)的負擔和透明度，但很難同步增加消費者認知，平臺也不會(huì )因此為企業(yè)增加流量。

對于餐企來(lái)說(shuō)，推動(dòng)預制菜透明化的內驅力相對較弱。所以，來(lái)自外部的推動(dòng)成為主要力量。市面上已經(jīng)有各類(lèi)協(xié)會(huì )標準、行業(yè)標準、地方標準，但是國標尚未出臺。

昕原提到，預制菜從產(chǎn)地新鮮食材的采集、到中間的制作、再到終端消費，這么長(cháng)的鏈路并沒(méi)有統一管理部門(mén)。另外，技術(shù)上有的靠追溯，有的靠檢測，都是有實(shí)現門(mén)檻的?！皹藴手贫y、貫徹執行難，都讓預制菜透明公示的問(wèn)題成為一個(gè)長(cháng)期工程?！彼ㄗh，對于預制菜行業(yè)的規范，第三方執行和監督更好，從自發(fā)到立法，并同步推進(jìn)食品安全營(yíng)養教育促進(jìn)法。

9月13日，據《第一財經(jīng)》報道，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預制菜“身份”將有統一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。