無(wú)堂食餐飲，香顧名思義，只做扎堆就是外賣(mài)不提供堂食服務(wù)的餐飲，只做外賣(mài)。不再布局

美團計劃到今年底開(kāi)設超過(guò)1萬(wàn)家“品牌衛星店”，平臺京東宣布3年內在全國建設1萬(wàn)家“七鮮小廚”……當外賣(mài)平臺都在無(wú)堂食餐飲領(lǐng)域狂飆突進(jìn)時(shí)，卻還一盆“冷水”潑來(lái)——國家市場(chǎng)監管總局日前發(fā)布《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定（征求意見(jiàn)稿）》。美團

禁止“一證多店”、京東上線(xiàn)外賣(mài)平臺前要“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、都說(shuō)無(wú)堂食外賣(mài)提供者加注“無(wú)堂食”標識……一旦這些“史上最嚴”的開(kāi)萬(wàn)監管要求落地，無(wú)堂食餐飲“門(mén)檻低”的香“魅力”將不復存在，從業(yè)者將不得不重新思考責任、只做扎堆掂量代價(jià)、外賣(mài)審視前路。不再布局

“門(mén)檻”高了

餐飲業(yè)是平臺一個(gè)對政策敏感的行業(yè)，雖然目前針對無(wú)堂食餐飲的具體規定尚未明確，但連鎖效應已經(jīng)發(fā)生，最明顯的現象是入行“門(mén)檻”高了。對此，無(wú)堂食餐飲“租戶(hù)”的房東們深有感觸。

華友路上的喜馬小街主打餐飲業(yè)態(tài)，其中22個(gè)商鋪是只能做外賣(mài)的檔口，它們集中在一起，名為“食光派美食城”。就在上個(gè)月，美食城所有商戶(hù)都辦理了食品經(jīng)營(yíng)許可證?！敖衲曜畈傩牡木褪沁@個(gè)事情，不少商戶(hù)達不到要求，就開(kāi)不了店?！泵朗吵秦撠熑嗣氯A表示。

以往，只要“美食城”（無(wú)堂食餐飲聚集區）取得資質(zhì)，商戶(hù)不需要食品經(jīng)營(yíng)許可證就能入駐經(jīng)營(yíng)，這種模式被稱(chēng)作“大證”。舉個(gè)例子，拿到“大證”的盒馬統一管理食品原料進(jìn)貨查驗、人員、收銀等方面，在“美食城”里設置若干商戶(hù)、檔口，既賣(mài)小龍蝦，又賣(mài)土豆紅腸沙拉，還賣(mài)半成品和酒。

然而，無(wú)堂食餐飲聚集區讓“大證”變了味，每一個(gè)檔口都由不同的經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)，在管理上做不到嚴格統一，食品安全風(fēng)險驟增。長(cháng)期以來(lái)，“大證”下面掛靠多家門(mén)店的模式游走于灰色地帶。

比較典型的一個(gè)例子是冷菜專(zhuān)間，拿到“大證”的美食城的確配有符合要求的專(zhuān)間，但入駐的商戶(hù)“圖方便”未必會(huì )用，直接在自己檔口的操作臺上做冷菜，各種人員、原料進(jìn)進(jìn)出出，很容易造成交叉污染。

七寶市場(chǎng)監督管理所副所長(cháng)韓婷婷告訴記者，冷菜是一個(gè)門(mén)檻很高的食品制售類(lèi)別，必須設置專(zhuān)間，冷食類(lèi)食品制售專(zhuān)間面積不小于食品處理區總面積的10%。專(zhuān)間入口設預進(jìn)間，提供獨立的洗手、消毒、更衣空間；專(zhuān)間內設有獨立溫控的空調、工具清洗消毒設施、專(zhuān)用冷藏設施、與專(zhuān)間面積相適應的空氣消毒設施，這些都是為了防止交叉污染，避免冷菜長(cháng)時(shí)間暴露在開(kāi)放的室溫環(huán)境下。

監管人員表示，以往監管執法過(guò)程中，曾發(fā)現一些“美食城”在商戶(hù)入駐審核上的貓膩，房東明知其經(jīng)營(yíng)“軟硬件”達不到對應經(jīng)營(yíng)范圍的許可審查要求，仍放任其從事高風(fēng)險品類(lèi)的食品制作加工，反正有“大證”托底。

記者從上海市市場(chǎng)監管局了解到，今年3月起，上海市場(chǎng)監管部門(mén)針對“一證多店”等問(wèn)題，開(kāi)展了食品安全專(zhuān)項治理工作。截至9月上旬，上海106個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區中，22個(gè)已實(shí)現聚集區內經(jīng)營(yíng)戶(hù)全部獨立辦理許可。

“最終能夠過(guò)審的檔口都是熱食類(lèi)食品制售這一類(lèi)的，煮熟燒透的風(fēng)險小了很多，對這個(gè)業(yè)態(tài)，多數餐飲從業(yè)者也相對熟悉從容?！泵氯A表示，“門(mén)檻”抬高后，的確“嚇退”了不少商戶(hù)，會(huì )影響招租，但這是大勢所趨，對整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展有好處。

在外賣(mài)取餐窗口可以看到后廚情況，無(wú)堂食餐飲店一般面積在十幾平方米至三十幾平方米。 陳璽撼攝食光派美食城的取餐公共通道。 陳璽撼攝無(wú)堂食餐飲店的工作人員正在“做飯”——將標準化生產(chǎn)的“澆頭”拆包淋到飯上。 陳璽撼攝

風(fēng)險不小

早在外賣(mài)平臺崛起前，無(wú)堂食餐飲已出現。扎根加油站的麥當勞“得來(lái)速”、初始概念來(lái)自紐約麥迪遜廣場(chǎng)公園熱狗攤的Shake Shack，都是靠極力壓縮甚至去掉堂食空間來(lái)?yè)Q坪效的“鼻祖”。

即使是外賣(mài)平臺崛起的初期，無(wú)堂食餐飲也未出現爆發(fā)性增長(cháng)。多位業(yè)內人士均向記者表示，無(wú)堂食餐飲真正爆發(fā)的“元年”應當是2018年前后，彼時(shí)，它有個(gè)更“漂亮”的名字——共享廚房。

由“大證”持有者投資建設專(zhuān)做外賣(mài)的廚房并提供服務(wù)，吸引廚師“拎包入駐”，這樣的商業(yè)模式踩準了外賣(mài)平臺爆發(fā)后期餐飲從業(yè)資金門(mén)檻過(guò)高的“痛點(diǎn)”，讓北京的“熊貓星廚”、上海的“吉刻聯(lián)盟”等共享廚房品牌成為資本寵兒。有數據顯示，2018年和2019年，共享廚房賽道融資事件超10起，融資總額達數十億元。

省去高昂的街邊店租金和前廳服務(wù)人員，將有限的資金全部投入到食材、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品包裝上，時(shí)至今日，無(wú)堂食模式極致化的成本結構仍是其核心優(yōu)勢，還在吸引大量投資者、創(chuàng )業(yè)者入局。

不過(guò)，無(wú)堂食模式并沒(méi)有看上去那么美好，投資門(mén)檻低不等于賺錢(qián)門(mén)檻低，只做外賣(mài)的優(yōu)勢未必大，風(fēng)險未必小。

趙波夫婦失業(yè)前人均月收入過(guò)萬(wàn)，考察多地的無(wú)堂食餐飲聚集區后，帶上弟弟，三個(gè)人落戶(hù)“食光派美食城”，開(kāi)了一家中式健康廚房。盡管以“水煮西藍花蝦仁”為主打的菜品在午市受到周邊白領(lǐng)的歡迎，但開(kāi)店一個(gè)多月來(lái)，就賺了一兩萬(wàn)元，三人均分的話(huà)，月收入還不及之前上班。

分析原因，趙波認為是主力消費群體客單價(jià)定不高所致：“周邊白領(lǐng)只愿在一頓午餐上花15元至30元?！?/p>

趙波的“鄰居”崔文瑞情況稍好，專(zhuān)做低溫慢烤牛肉的他之前在川沙做了兩年多烤雞生意，生意不好后果斷換業(yè)態(tài)，現在專(zhuān)攻周邊小區晚上的外賣(mài)生意，“開(kāi)了7個(gè)月，毛利率3成左右，勉強能養活3個(gè)人——我和另外一位合伙人，還有一個(gè)雇工，但暑假后，生意下滑得厲害，不知道撐不撐得下去”。

崔文瑞錯開(kāi)了周邊外賣(mài)集中的午市生意，但設計菜品客單價(jià)偏高，很難留下穩定的客戶(hù)，且客戶(hù)工作日下單意愿弱。

“我們現在上海110家門(mén)店全部都有堂食?！痹诎④E鍋貼聯(lián)合創(chuàng )始人李漢陽(yáng)看來(lái)，無(wú)堂食餐飲早已吃不到外賣(mài)平臺爆發(fā)期的流量紅利，現在拼的是品牌信任度。他坦言，現在不少消費者“戴有色眼鏡”看純外賣(mài)模式，歸根結底還是這種模式的“原罪”——外賣(mài)的制作和配送過(guò)程，守在手機屏幕前的消費者無(wú)法實(shí)時(shí)、直觀(guān)了解。沒(méi)辦法“貼臉”，信任該如何建立？

阿蹺鍋貼斜土路店的負責人坦言，無(wú)堂食模式在運營(yíng)成本上的確“香”，但成本并非決策的唯一依據，他之所以堅持堂食模式，有兩個(gè)主要原因：一是目前消費結構是“七三開(kāi)”，七成顧客是堂食，外賣(mài)業(yè)務(wù)是“配角”。二是堂食是本地餐飲文化的一部分，顧客看著(zhù)鍋貼出鍋裝盤(pán)，十幾年都是這樣的，不好改，改了人氣就散了。

紅餐網(wǎng)的調研數據顯示，在多個(gè)城市對美團外賣(mài)上的商家進(jìn)行走訪(fǎng)調研，發(fā)現外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店即無(wú)堂食餐飲店，在全國開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲商戶(hù)中只占不到6%，離開(kāi)一二線(xiàn)等開(kāi)店成本高的城市，該比例更是墜崖式下降。

無(wú)堂食餐飲店的工作人員批量分餐。 陳璽撼攝無(wú)堂食餐飲店的工作人員打包外賣(mài)。 陳璽撼攝對于無(wú)堂食模式，阿蹺鍋貼還在觀(guān)望。 陳璽撼攝

重建信任

粗放發(fā)展的無(wú)堂食餐飲在監管加強和競爭加劇的背景下，生存空間正被壓縮?；蛟S只有依靠透明化修復市場(chǎng)信任，以及依托強大供應鏈和品質(zhì)背書(shū)的品牌化，無(wú)堂食餐飲行業(yè)才能得到救贖。

在天鑰橋路“星選閃店”開(kāi)無(wú)堂食茶餐廳的邵胡青之前是某品牌餐飲的前廳主管，品牌退出上海后，拉著(zhù)兩位后廚的“老法師”一起創(chuàng )業(yè)。自嘲勉強糊口的他坦言，“沒(méi)法被看到”是目前最困擾“外賣(mài)小老板”的問(wèn)題。

指著(zhù)門(mén)店內的兩臺攝像頭，邵胡青介紹，一個(gè)是連通市場(chǎng)監管部門(mén)的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統，一個(gè)是“星選閃店”強制要求入駐商戶(hù)安裝的監控。這些監控只是“局部透明”，分別只有監管部門(mén)和無(wú)堂食餐飲聚集區管理方看得到，對于提升發(fā)現、解決問(wèn)題的效率來(lái)說(shuō)的確有幫助，但對于和消費者建立信任來(lái)說(shuō)，沒(méi)有太大作用。

邵胡青告訴記者，在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年，深知留住客戶(hù)的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：技藝、品質(zhì)、情感，而“當著(zhù)顧客的面做出來(lái)”正是構建信任從而建立情感的關(guān)鍵。他覺(jué)得“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是當前解決無(wú)堂食餐飲不透明問(wèn)題的“絕招”：“我們的雞蛋兩天內用完并且都是現煎的，可是沒(méi)人知道，外賣(mài)路上時(shí)間長(cháng)，還會(huì )有客戶(hù)覺(jué)得是‘預制蛋’。外賣(mài)平臺能不能給我們一個(gè)直播鏈接？把監控信號接過(guò)去，讓點(diǎn)我們外賣(mài)的人隨時(shí)可以看到后廚?！?/p>

“星選閃店”上海負責人劉軍表示，無(wú)堂食餐飲聚集區的“租戶(hù)”大多沒(méi)有品牌背書(shū)，又很難通過(guò)透明化建立口碑，的確是當前行業(yè)的痛點(diǎn)。近期，“星選閃店”正在加強和屬地監管部門(mén)以及美團等平臺的溝通，一方面通過(guò)社會(huì )共治增強“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在行業(yè)的普及率，另一方面加強“直播”功能，比如，讓消費者掃描食安封簽上的直播二維碼，就能觀(guān)看外賣(mài)提供者的后廚實(shí)況。

劉軍坦言，與外界的“輕資產(chǎn)”想象不同，大規模收購和改造房地產(chǎn)是一項極其資本密集型的業(yè)務(wù)，無(wú)堂食餐飲“房東”的現金流嚴重依賴(lài)持續的資本注入和廚房單元的高出租率，近年來(lái)，“星選閃店”在上海的數量和規模是縮減的，“我們也在考慮通過(guò)提升品牌價(jià)值來(lái)尋找新的利潤增長(cháng)點(diǎn)”。

外賣(mài)平臺也關(guān)注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美團宣布追加投入20億元助力金，其中包括5億元用于推動(dòng)“明廚亮灶”建設。

在品牌化方面，2024年底推出“品牌衛星店”（店型輕量化，更專(zhuān)注于外賣(mài)服務(wù)）模式后，截至今年7月，已有外婆家、海底撈、老鄉雞、全聚德、東來(lái)順等800多個(gè)頭部餐飲品牌與美團合作，共建衛星店超過(guò)5500家。

京東的“七鮮小廚”也是相似的發(fā)展策略，邀請知名餐飲品牌或廚師以“技術(shù)入股”形式合作，提供招牌菜品配方，由京東承擔開(kāi)店和運營(yíng)成本，并給予合伙人保底分成+銷(xiāo)售額分成，看重的也是名人、名牌背后的號召力。這從側面反映了無(wú)堂食餐飲積累口碑、建立信任的難度之大。

這家外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店配備了明廚亮灶監控和紫外燈。 陳璽撼攝徐匯區市場(chǎng)監管局工作人員查驗無(wú)堂食餐飲店許可情況，要求“一店一證”。 陳璽撼攝閔行區市場(chǎng)監管局工作人員查驗無(wú)堂食餐飲店許可情況，要求“一店一證”。 陳璽撼攝

原標題：《只做外賣(mài)不再“香”，平臺卻還扎堆布局，美團京東都說(shuō)要開(kāi)1萬(wàn)家》

題圖來(lái)源：陳璽撼攝

來(lái)源：作者：解放日報 陳璽撼