圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng )意

　　“加漿”是度度的白度白白酒釀造環(huán)節的一個(gè)關(guān)鍵步驟，即向高度數原酒中加入一定比例的酒低酒水，達到成品白酒所要求的更好酒精度數。

　　但白酒降度并不是度度的白度白簡(jiǎn)單的“加水稀釋”。酒水行業(yè)研究者、酒低酒千里智庫創(chuàng )始人歐陽(yáng)千里告訴《消費者報道》記者：“降度白酒面臨‘渾濁、更好寡淡、度度的白度白水解’等難題，酒低酒即高度白酒通過(guò)加漿（水）降度會(huì )使得酒體渾濁，更好且原有酒體風(fēng)味結構被打破，度度的白度白呈香呈味物質(zhì)濃度被稀釋?zhuān)频途圃斐删企w感官風(fēng)味寡淡的更好問(wèn)題?！?/p>

　　具體來(lái)說(shuō)，度度的白度白白酒中含有的酒低酒油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等香味成分，更好溶于酒精但是不溶于水，一旦酒精度降低，這些香味物質(zhì)就會(huì )從酒體中析出，導致酒體渾濁失光。

　　“另外，白酒降度后在儲存過(guò)程中會(huì )出現酯水解問(wèn)題，其總酸含量會(huì )逐漸上升、總酯含量會(huì )逐漸下降，在口感上就會(huì )造成酒的香氣不足、酒體豐滿(mǎn)度不夠等問(wèn)題?！皻W陽(yáng)千里解釋道。

　　如何做到降低度數但是不影響風(fēng)味，是低度白酒生產(chǎn)的難題。

　　為了避免降度后出現“渾濁、寡淡、水解”等問(wèn)題，白酒在降度時(shí)要解決除濁、調味等問(wèn)題。歐陽(yáng)千里告訴記者：“低度酒更加考驗原酒質(zhì)量、基酒種類(lèi)、貯存時(shí)間、勾調水平及去濁能力等。因此，生產(chǎn)低度酒需要額外的工藝?！?/p>

　　首先，由于低度白酒加漿之后風(fēng)味會(huì )弱化，要想在降度后仍保持原有風(fēng)味，降度前的基礎酒本身“基礎”也要好，才能保證加水稀釋后主要風(fēng)味物質(zhì)的濃度不至于過(guò)低。

　　中國白酒品酒師、中國酒史研究者程萬(wàn)松在公開(kāi)采訪(fǎng)中也提到：“要在低度下保持風(fēng)味，酒廠(chǎng)需付出更高成本：一是多用調味酒，通過(guò)增香、加甜、提鮮等不同調味酒來(lái)彌補；二是多用年份酒，年份酒的“油沉感” 能增加醇厚度；三是適當使用高酸原酒，酸是風(fēng)味的 “架構師”，能讓風(fēng)味更立體?！?/p>

　　此外，加漿所用水質(zhì)也頗有講究。劣質(zhì)的水會(huì )使昂貴的基酒前功盡棄，變得渾濁難喝；而優(yōu)質(zhì)的水則能完美地降低酒精度，同時(shí)最大限度地保留白酒的“魂”——其原有的香氣和風(fēng)味。

　　低度白酒的加漿用水所使用的是經(jīng)過(guò)特殊處理的純凈、高質(zhì)量稀釋用水，通常會(huì )進(jìn)行軟化處理。而自來(lái)水中由于存在大量的鈣、鎂離子及鹽類(lèi)離子，進(jìn)入酒中會(huì )產(chǎn)生鈣鎂白色沉淀。

　　在零下低溫誕生的低度白酒

　　1974年，河南省的張弓酒廠(chǎng)率先解決了高度白酒降度以后酒體渾濁、出現水感的問(wèn)題。

　　經(jīng)過(guò)4年的探索和實(shí)驗，張弓酒廠(chǎng)發(fā)現，白酒在降度過(guò)程中出現的白色絮狀物，是由于酒度和溫度的變化，酒體的溶解度發(fā)生改變所導致。酒廠(chǎng)于是將溫度降至零下15℃到18℃，令白酒中的白色絮狀物大量析出后過(guò)濾，使得酒體變成無(wú)色透明的狀態(tài)。配合提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等提高酒體風(fēng)味的措施，在1975年研究出38度的張弓酒，成功推向市場(chǎng)。

低度白酒生產(chǎn)工藝流程 圖源：《低度白酒的研究進(jìn)展》

　　38度張弓酒采用的冷凍過(guò)濾生產(chǎn)工藝，為之后低度白酒的生產(chǎn)奠定了基調。1978年，輕工業(yè)部召開(kāi)“全國名優(yōu)白酒會(huì )議”，分享和推廣38度張弓酒的研制經(jīng)驗。各家酒廠(chǎng)也紛紛向張弓酒廠(chǎng)學(xué)習，研制自家的低度白酒。

　　就在同一年，五糧液酒廠(chǎng)采用“優(yōu)選法”成功研制出低度酒。彼時(shí)，華羅庚到四川推廣“優(yōu)選法”“統籌法”。五糧液酒廠(chǎng)采用這一方法，盡可能減少做實(shí)驗的次數，提高了出結果的效率，從而篩選出五糧液低度酒兩個(gè)最佳度數——38度和35度，以及-3℃這一最佳冷凍過(guò)濾溫度。后來(lái)研發(fā)團隊又將38度改良到39度，口感更醇凈甘爽，成為五糧液的主打產(chǎn)品之一。

　　直到1979年，從專(zhuān)家沈怡方發(fā)表的文章“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個(gè)技術(shù)問(wèn)題”里，人們才終于知道構成低度白酒白色絮狀物的成分：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等脂肪酸。

　　有趣的是，白酒降度的探索首先是在濃香型白酒里展開(kāi)的。張弓酒和五糧液兩家較早研發(fā)低度酒的企業(yè)，都是以生產(chǎn)濃香型白酒為主的企業(yè)。在后續幾屆評酒會(huì )中獲獎的39度雙溝大曲、38度洋河大曲等，也都是濃香型白酒。

　　這是因為，濃香型白酒采用地穴式泥窖發(fā)酵，釀酒微生物豐富，釀出來(lái)的白酒香味物質(zhì)豐富，即便是加漿降度，其風(fēng)味特征的影響也相對較小。

　　醬香型白酒的降度工藝與濃香型白酒不同。由于醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等大分子物質(zhì)含量更多，加漿后酒液會(huì )有更明顯的渾濁，醬香型白酒企業(yè)則創(chuàng )新使用了活性炭吸附法和其他吸附法。

　　上世紀八十年代，郎酒在研制39度的醬香型郎酒時(shí)，采用活性炭吸附法和其他吸附法結合來(lái)除濁，從而維持白酒降度后的基本風(fēng)格。

　　政策也不斷推動(dòng)低度白酒的發(fā)展，如1987年召開(kāi)的全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節約工作會(huì )議就提出“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉變，高度酒向低度酒轉變“。在行業(yè)的積極探索下，市場(chǎng)上出現了越來(lái)越多的低度酒產(chǎn)品。在1989年舉行的第五屆白酒評選會(huì )上，參評的白酒樣品一共331個(gè)，其中低度酒有168個(gè)，占比超半數。

　　不過(guò)，低度酒彼時(shí)并未因此大放異彩。當時(shí)的消費者更加偏好口感濃烈、香味濃郁的高度白酒，加上低度酒的技術(shù)還在發(fā)展階段，一些低度產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)與高度產(chǎn)品差距較大，消費者并不適應降度帶來(lái)的口味轉變。低度酒處于在行業(yè)內“叫好”、但在市場(chǎng)上卻并不“叫座”的尷尬境地，因此市場(chǎng)上仍長(cháng)期以50度左右的高度白酒為流行。

　　發(fā)展至今，白酒的降度技術(shù)已相對成熟。如針對降度過(guò)程中酒液渾濁的問(wèn)題，除了上述冷凍過(guò)濾法、活性炭吸附法（這兩種也是最為簡(jiǎn)單有效的方法）外，還有淀粉吸附法、離子交換法、無(wú)機礦物質(zhì)吸附法、分子篩和超濾法等。

圖源：《五糧液低度白酒生產(chǎn)工藝概述》

　　但由于生產(chǎn)低度酒多出來(lái)的這些復雜工序，意味著(zhù)其成本普遍高于高度酒，對于酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)低度酒在某種程度上是件“吃力不討好”的事。

　　低度白酒“等風(fēng)來(lái)”

　　在本世紀初曾一度受到冷落的低度白酒，近期之所以被白酒企業(yè)重新“拾起”，除了釀造和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步以外，很大程度上或是為了吸引年輕消費者。

　　五糧液曾在今年6月的股東大會(huì )上分享過(guò)其對1000位20歲-35歲之間的年輕消費群體的調研數據。在調研中，52%的人群喜歡啤酒，29%的年輕消費人群喜歡洋酒、果酒，喜歡白酒的年輕消費群體只占19%。調研結果還顯示，針對白酒的偏好，年輕人普遍排斥白酒的辛辣刺激感，60%以上的年輕消費群體偏好低度酒。

　　而這兩年在備受年輕人歡迎的低度新酒飲中，白酒偏偏缺了位。于是，低度白酒成了白酒企業(yè)靠近年輕人的重要選擇。

　　但歸根結底，白酒企業(yè)密集布局低度酒的背后，是它們對業(yè)績(jì)增長(cháng)的焦慮。

　　“伴隨著(zhù)消費環(huán)境的變化和消費場(chǎng)景減少，次高端、高端白酒銷(xiāo)量受到影響，導致白酒行業(yè)渠道庫存高企?！痹跉W陽(yáng)千里看來(lái)，“低度酒的布局約等于國際化、年輕化，眾多酒業(yè)也不愿意錯過(guò)這次難得的集體行動(dòng)?！?/p>

　　目前，已有低度白酒在國內部分區域頗受歡迎。

　　“在河北，38度國窖1573被叫做‘小甜水’；在天津，它被稱(chēng)作‘慫人樂(lè )’，酒量很差的也敢喝?！痹谌ツ?月召開(kāi)的瀘州老窖2023年度股東大會(huì )上，董事長(cháng)劉淼提到。截至2023年，國窖1573在河北的年銷(xiāo)售額已達到50億元規模，其中80%是38度產(chǎn)品，即銷(xiāo)售額約40億元。

　　不過(guò)，低度白酒真正的大范圍流行仍然需要等待漫長(cháng)的消費者培育過(guò)程。

　　以“喝酒大省”河南為例，一位長(cháng)期扎根于河南地區的酒商告訴《消費者報道》記者，“河南就商丘喝中度、低度酒，其他地方對中度和低度認可度一般般，還有很漫長(cháng)的過(guò)程才會(huì )擴大覆蓋面?！?/p>

　　在傳統的白酒消費觀(guān)念中，高度酒與高品質(zhì)強綁定，低度酒則往往與“價(jià)格更便宜”“品質(zhì)更差”等關(guān)鍵詞聯(lián)系在一起。在《消費者報道》今年2月展開(kāi)的調研中，在低度酒的釀造工藝認知方面，僅23.26%的認為低度酒“釀造工藝比高度白酒復雜”，而兩成左右的被調研者認為低度白酒“質(zhì)量更差”。

圖源：《向心而行——2025年白酒前沿消費趨勢調查報告》

　　值得注意的是，今年最新發(fā)布的《白酒質(zhì)量通則》征求意見(jiàn)稿正試圖打破白酒市場(chǎng)中的“度數迷信”，不再區分高度酒與低度酒理化指標，按照自生產(chǎn)日期一年前后分別提出不同的理化指標要求。

　　無(wú)論如何，隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，消費群體和相應的消費需求也會(huì )發(fā)生變化，適應是白酒這一品類(lèi)在歷史的長(cháng)河中長(cháng)久發(fā)展的生命力所在。在歐陽(yáng)千里看來(lái)，“于低度白酒的推廣及發(fā)展而言，未來(lái)不是‘迷信’高度白酒的人被說(shuō)服了，而是‘喜歡’低度白酒的人長(cháng)大了?！?/p>

　　參考資料：孫西玉，梁邦昌．中國低度白酒的歷史沿革與白酒發(fā)展趨勢[J]．釀酒科技，2007，（第6期）．

　　陳錫，陸瑋，李賀賀，劉夢(mèng)瑤，孫金沅．低度白酒的研究進(jìn)展[J]．食品研究與開(kāi)發(fā)，2023，（第23期）．

　　劉露1，馬金同1，馬雷1，沈小梅1，胡心行1，劉國英1，2，王錄1，2，王艷麗1．健康消費理念趨勢下白酒的低度化發(fā)展[J]．釀酒，2018，（第4期）．

　　李大和．低度白酒發(fā)展的思考[J]．釀酒科技，2007，（第6期）．

　　劉沛龍．華羅庚先生指導我優(yōu)化五糧液[J]．數理天地（初中版），2014，（第12期）．

　　袁杰彬，趙東，喬宗偉，范國瓊，孫琳，陳雙為，李茂．五糧液低度白酒生產(chǎn)工藝概述[J]．釀酒科技，2018，（第3期）．

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