來(lái)源：中國新聞周刊
這場(chǎng)西貝預制菜風(fēng)波發(fā)生后，冤嗎我一直在思考一個(gè)問(wèn)題：預制菜在美國、餐廳日本這樣的用預國家，為何沒(méi)有遭遇來(lái)自公眾的制菜大規模負面輿情？有人把原因歸于中餐飲食文化博大精深，這或許是被罵部分原因，但肯定不是冤嗎全部。
從廣義上來(lái)說(shuō)，餐廳現代預制菜的用預起源可以追溯到第二次世界大戰期間，比如美軍的制菜便攜式口糧。在戰爭的被罵推動(dòng)下，歐美等國家的冤嗎食品加工和保存技術(shù)在當時(shí)獲得巨大的提升，這為戰后預制菜產(chǎn)業(yè)的餐廳興起奠定了堅實(shí)的基礎。
二戰結束后，原本為軍隊服務(wù)的制菜龐大食品生產(chǎn)能力需要尋找新的出路。與此同時(shí)，被罵各國迎來(lái)經(jīng)濟重建和復蘇，社會(huì )結構也發(fā)生了深刻變化。例如20世紀50年代，美國戰后女性就業(yè)率顯著(zhù)提高，家庭烹飪時(shí)間縮短，C端對方便食品的需求急劇增加。此后，隨著(zhù)麥當勞這樣的連鎖快餐巨頭開(kāi)始快速發(fā)展，它們對食材的標準化、穩定供應和出餐效率有極致要求，為預制菜提供了最理想的B端餐飲市場(chǎng)。
日本的預制菜產(chǎn)業(yè)也深深烙上了社會(huì )結構變遷的印記。20世紀70年代至90年代經(jīng)濟高速增長(cháng)期，日本女性就業(yè)率大幅提升，家庭烹飪時(shí)間縮短，對便捷食品的需求激增。而便利店的普及為預制菜提供了絕佳的零售渠道，極大地促進(jìn)了C端市場(chǎng)的成熟。由此可以看出，預制菜產(chǎn)業(yè)無(wú)論是在美國還是日本，大都是先從C端起步，然后C端和B端協(xié)同發(fā)展。
2024年8月24日，內蒙古自治區通遼市，全國牛肉預制菜大賽吸引了200多家企業(yè)與團體報名，近300件產(chǎn)品參賽。圖/中新
反觀(guān)中國，預制菜首先是從B端餐飲市場(chǎng)進(jìn)入的。1987年，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)，1990年，麥當勞首店落地深圳。接觸西式快餐后，中國人第一次意識到餐飲業(yè)居然可以通過(guò)工業(yè)化的生產(chǎn)方式運行，這也是預制菜在中國的萌芽階段。
2000年后，本土連鎖餐飲開(kāi)始崛起，并效仿麥當勞、肯德基，開(kāi)始“有樣學(xué)樣”，嘗試標準化作業(yè)，這為預制菜的發(fā)展提供了更多土壤。而隨著(zhù)人工、房租等成本的快速上漲，以及外賣(mài)的興起，預制菜成為餐飲企業(yè)降本增效的重要工具。
直到2020年，預制菜幾乎是隱藏在B端餐飲企業(yè)身后的小透明。但新冠疫情發(fā)生后，催生了預制菜的C端需求，預制菜開(kāi)始更多進(jìn)入家庭消費場(chǎng)景，“預制菜”這個(gè)概念也是在這個(gè)階段才誕生的。
發(fā)展路徑上的巨大差異，導致了中外消費者在預制菜問(wèn)題上出現了完全不同的認知。
在歐美日等國家，預制菜通過(guò)零售渠道發(fā)展時(shí)，其包裝上的成分表、營(yíng)養標簽、生產(chǎn)信息本身就是一種“市場(chǎng)教育”。消費者在自主購買(mǎi)過(guò)程中，逐步了解了什么是預制菜、如何選擇、如何烹飪，認知是逐步建立的。而中國的消費者則跳過(guò)了這個(gè)漸進(jìn)的認知過(guò)程，直接在餐館里“被動(dòng)遭遇”，心理落差和抵觸情緒自然更大。
預制菜在中國“先B端后C端”的發(fā)展路徑，意味著(zhù)許多消費者是在毫無(wú)準備的情況下，被動(dòng)地、不知情地在餐廳、外賣(mài)中接觸到了預制菜，而非通過(guò)零售渠道自主選擇購買(mǎi)。預制菜從一開(kāi)始就被蒙上了“欺騙”的陰影，嚴重破壞了信任基礎的建立。
再加上部分餐飲商家出于種種考慮選用了成本較低、添加劑較多或口味一般的預制菜產(chǎn)品，給消費者留下了“預制菜=廉價(jià)料理包”的初印象。
這使預制菜在中國市場(chǎng)始終與“欺詐”“劣質(zhì)”和“不值”等負面詞語(yǔ)聯(lián)系在一起。消費者反感“在餐廳里花大價(jià)錢(qián)吃預制菜”也就不難理解了。
對比兩種發(fā)展路徑后還會(huì )發(fā)現，預制菜在歐美日的出現和發(fā)展，其出發(fā)點(diǎn)是對社會(huì )需求的響應；而預制菜在中國，其發(fā)展更多是基于餐飲企業(yè)對于自身連鎖化需求的滿(mǎn)足。這或許才是問(wèn)題的關(guān)鍵。
所以，餐飲企業(yè)想要化解公眾對預制菜的誤解，必須回到出發(fā)點(diǎn)：老百姓到底要的是什么？什么樣的預制菜才是消費者接受的預制菜？
發(fā)于2025.10.6總第1207期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：餐廳用預制菜被罵，冤嗎
記者：余源 （[email protected]）
編輯：閔杰
運營(yíng)編輯：王琳
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