解決預制菜困局的身份焦慮關(guān)鍵在于重建信任。
近日，千億西貝餐飲因被指使用預制菜卻宣傳“現炒”陷入輿論旋渦，產(chǎn)業(yè)引發(fā)公眾對預制菜行業(yè)標準與監管的狂奔廣泛討論。事實(shí)上，背后這場(chǎng)爭議背后，制菜折射出的何破是中國預制菜行業(yè)在快速發(fā)展中面臨的定義模糊、標準認知不到位與消費者認知落差等多重困境。身份焦慮
第一財經(jīng)此前刊發(fā)的千億《餐廳預制菜需要明示！國標草案已過(guò)審即將公開(kāi)征求意見(jiàn)》報道引發(fā)公眾關(guān)注，產(chǎn)業(yè)更多人期待這份標準的狂奔亮相，那么，背后現有的制菜標準體系能否守護預制菜的食品安全？是否需要重新建設一個(gè)新的標準？
“我國現有的食品安全標準體系是可以支撐現有預制菜行業(yè)對于食品安全底線(xiàn)的守護能力的。標準就像橋上的何破欄桿，你平時(shí)不會(huì )注意它，身份焦慮但它一直在保護著(zhù)你?！币晃粯藴蕦?zhuān)家對第一財經(jīng)表示。
現有標準已兜底
中國食品標準體系起步于1963年，至今已歷時(shí)逾60年。隨著(zhù)2009年《食品安全法》的實(shí)施，中國從“食品衛生”向“食品安全”轉型，標準體系進(jìn)入全面整合階段，于2012年起，中國啟動(dòng)了食品標準的全面清理整合工作，解決標準交叉、重復、矛盾問(wèn)題。截至2025年，中國現行有效的食品國家標準總數為2242項，其中不僅包括食品安全標準，還涵蓋食品質(zhì)量、檢測方法、標簽規范、營(yíng)養強化劑等多個(gè)方面，已構建起以“食品安全國家標準”為核心的統一標準體系。
“從標準角度來(lái)說(shuō)，現在所有預制菜其實(shí)都有符合其品類(lèi)的標準，比如包子有速凍面米標準，炒飯有米制品標準，紅燒肉也有肉制品調理標準。預制菜更像是一個(gè)統稱(chēng)，而不是一個(gè)獨立的品類(lèi)。如果要專(zhuān)門(mén)為預制菜制定一個(gè)新的標準，難度很大，沒(méi)人知道下一步怎么做?！币晃唤咏鼧藴手贫üぷ鞯膶?zhuān)家表示。
從技術(shù)層面看，預制菜并非新生事物。速凍水餃、罐頭食品、調理包等早已存在多年。而與之相關(guān)的標準，已被納入中國的整個(gè)食品安全標準網(wǎng)中。
“現有的標準體系，實(shí)際上已經(jīng)能夠覆蓋預制菜的安全底線(xiàn)要求，涵蓋了從原料到成品的各個(gè)環(huán)節?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示。
其中，以冷凍調理肉制品為例，已有GB/T 27302《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》等標準規范；即食類(lèi)產(chǎn)品有GB 29921《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》等標準約束。這些標準在微生物指標、添加劑使用、衛生要求等方面都已作出明確規定。
“問(wèn)題在于，這些標準是分散的、分類(lèi)的，而‘預制菜’這個(gè)概念試圖將不同類(lèi)別的食品納入一個(gè)統一的框架中?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示，“難做的不是預制菜標準本身，而是預制菜的定義和范圍。預制菜在定義上仍缺乏統一、明確的共識，不同群體，包括行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)和消費者，對其理解存在顯著(zhù)差異。有人認為預制菜應涵蓋從洗凈切配的蔬菜、半成品菜肴到即熱即食的罐頭、速凍品類(lèi)等多種形態(tài)；但也存在反對聲音，指出這些產(chǎn)品在現有食品分類(lèi)體系如熟食、冷凍食品、罐頭等中已有對應標準，不必再創(chuàng )造新類(lèi)別?！鄙鲜鲅芯渴称钒踩珮藴实膶?zhuān)家表示。
他認為，爭議的核心在于，是否應將“預制菜”視為一個(gè)獨立的食品類(lèi)別，還是應將其納入現有標準體系中進(jìn)行管理。
目前，廣東等地已嘗試通過(guò)地方標準（如《預制菜術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)》）對其予以初步界定，但國家層面尚未形成廣泛認可的定義。
其實(shí)，中國當前的國家標準、行業(yè)標準對食品的添加劑、微生物、農殘、檢測方法等都有極為嚴格且完善的規定，其嚴苛程度甚至高于部分國際標準。無(wú)論是傳統的罐頭、速凍食品、熟食，還是新概念的預制菜，其生產(chǎn)與檢測都必須符合這套龐大的強制性標準體系。而一個(gè)預制菜產(chǎn)品出廠(chǎng)，企業(yè)實(shí)際上需要綜合引用多個(gè)現有標準。
“其實(shí)我們需要的不是制定具體的產(chǎn)品標準，而是提供標準體系指南。所謂的‘預制菜標準體系’，其更準確的角色是一張‘導航圖’，旨在幫助企業(yè)更高效地識別并組合運用與其產(chǎn)品相關(guān)的所有現行標準，而非推倒重來(lái)或重復建設?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示。
預期與現實(shí)的落差
無(wú)論是近日的預制菜之爭，還是更早校園預制菜之爭，其導火索均來(lái)自于預期與現實(shí)的落差。
“導致落差和焦慮出現的原因，大多源于缺乏科學(xué)依據。預制菜通過(guò)急速冷凍、真空包裝等現代食品技術(shù)，實(shí)際上可以更好地保留食材營(yíng)養。而且，我國的食品添加劑標準比國際標準更為嚴格，但公眾對此知之甚少，甚至質(zhì)疑可以保存24個(gè)月的西蘭花?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示。
從起源來(lái)看，預制菜并非新生事物。一位食品供應鏈研究者表示：“預制菜本質(zhì)是食品工業(yè)與餐飲服務(wù)業(yè)融合的產(chǎn)物。它通過(guò)對農產(chǎn)品進(jìn)行標準化、工業(yè)化預處理，減少浪費、提高效率，是一種全球發(fā)展趨勢。工廠(chǎng)可以建在田頭附近，就地加工，減少運輸損耗和食材浪費。從環(huán)保和效率角度，預制菜具有明顯優(yōu)勢?！?/p>
2023年中央一號文件明確鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，強調其在減少食品浪費、提升原材料利用率和穩定品質(zhì)方面的積極作用。這個(gè)產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了快速發(fā)展期，根據公開(kāi)數據，目前預制菜行業(yè)規模已經(jīng)相當可觀(guān)，2024年，預制菜的市場(chǎng)規模已達4850億元。
但在這種落差存在下狂奔的產(chǎn)業(yè)，如何破局？
“解決預制菜困局需要政府、企業(yè)、消費者三方共同努力，政府層面可以進(jìn)一步完善標準體系，但避免‘為標準而標準’，企業(yè)端更應該加強自律，明確標識預制菜使用情況，加大研發(fā)投入，提升產(chǎn)品品質(zhì)，加強消費者溝通，普及預制菜知識，消費者提高食品標準認知，增強鑒別能力?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示。
同時(shí)，他進(jìn)一步建議稱(chēng)，特別是企業(yè)端，最應該發(fā)力的是針對自身供應鏈的控制以及產(chǎn)品服務(wù)的整個(gè)標準，安全性、合規性，以及老百姓關(guān)注的營(yíng)養健康等進(jìn)行有效的解釋說(shuō)明，“用更多的科學(xué)技術(shù)指標檢驗檢測，講好自己生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的故事，這是企業(yè)最應該做的事情。同時(shí)，消費者也需要多關(guān)注整體上國家給大家兜底的這些技術(shù)標準，它真正的價(jià)值所在”。
事實(shí)上，從國際經(jīng)驗來(lái)看，發(fā)達國家消費者對冷凍食品的接受度更高，正因為其對食品標準有更多認知?！叭绻軌蛘嬲v清楚新鮮西蘭花農殘超標，冷凍的西蘭花農殘控制得好，而且營(yíng)養流失很少，是不會(huì )有這種爭議的?！鄙鲜鰳藴蕦?zhuān)家表示。
該專(zhuān)家也表示，解決預制菜困局的關(guān)鍵在于重建信任，只有當政府、企業(yè)和消費者三方形成良性互動(dòng)，預制菜行業(yè)才能走出當前困境，真正實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展。未來(lái)，隨著(zhù)技術(shù)進(jìn)步和標準完善，預制菜很可能像曾經(jīng)的罐頭食品、速凍食品一樣，從被質(zhì)疑到被接受，最終成為現代飲食生活中不可或缺的一部分。
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