羅永浩對西貝的餐飲菜用產(chǎn)品秤批判在社交媒體持續發(fā)酵，再度引爆公眾對預制菜的大佬點(diǎn)評空前關(guān)注與焦慮情緒。筆者與一位深耕餐飲多年的預制有桿行業(yè)大佬就此進(jìn)行了交流。他以一線(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的什代視角，平和分享了對于預制菜的價(jià)交觀(guān)察和思考。在此基礎上，心里筆者寫(xiě)下了這篇文章。餐飲菜用產(chǎn)品秤

預制菜的大佬點(diǎn)評合法性、定位與產(chǎn)業(yè)必然性

從法律層面看，預制有桿預制菜完全合法。什代我國多項食品安全國家標準，價(jià)交如GB 31644-2018《食品安全國家標準預制菜質(zhì)量通則》、心里GB 2716-2018《食品安全國家標準即食餐食》等，餐飲菜用產(chǎn)品秤均對其生產(chǎn)工藝、大佬點(diǎn)評添加劑使用、預制有桿微生物指標等作出了明確規定。符合法規生產(chǎn)的預制菜，在安全性上有充分保障。

但合法不等同于高端。經(jīng)過(guò)冷凍儲存的食材，在口感上難免有所折損，其品質(zhì)和風(fēng)味通常不及現制菜肴。若追求卓越的味覺(jué)體驗，消費者仍需選擇高端餐廳。但若全面否定預制菜，將顯著(zhù)推高餐飲行業(yè)的運營(yíng)成本，最終導致消費價(jià)格上漲。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度看，預制菜的普及有其必然性?，F代商業(yè)環(huán)境下面臨的高租金、高人工成本壓力，使得傳統全流程現制模式難以維系。商場(chǎng)中眾多人均消費50~60元的餐廳能夠保持親民價(jià)格，很大程度上得益于預制菜的廣泛應用。這類(lèi)產(chǎn)品滿(mǎn)足了70%~80%消費者的基本餐飲需求，本質(zhì)上是一種市場(chǎng)選擇的結果。

效率普惠與風(fēng)味局限的辯證統一

預制菜最大的優(yōu)勢在于提升效率和降低成本。在現代餐飲業(yè)面臨高房租、高人力成本的背景下，預制菜通過(guò)標準化和規?；a(chǎn)，可以顯著(zhù)減輕餐廳的經(jīng)營(yíng)壓力。而且，預制菜支撐了現代外賣(mài)體系的運轉，一份售價(jià)十幾元還包含配送費的餐食，若沒(méi)有預制菜技術(shù)，幾乎不可能實(shí)現。從社會(huì )整體福利角度看，預制菜為廣大消費者，尤其都市快節奏人群提供了價(jià)格可控、獲取便捷的飲食選擇。

在這方面，日本便利店的預制菜模式堪稱(chēng)典范。筆者曾在日本多次體驗當地便利店提供的預制餐食，從便當、三明治到湯品、面條，品種豐富多樣。這些預制食品只需在微波爐中簡(jiǎn)單加熱即可食用，不僅方便快捷，而且品質(zhì)穩定、安全衛生。這種模式成功滿(mǎn)足了都市人群快節奏生活的需求，體現了預制菜在提升生活效率方面的巨大價(jià)值。

然而，效率的提升確實(shí)帶來(lái)了風(fēng)味的局限。冷凍儲存、復熱過(guò)程會(huì )導致食材細胞結構發(fā)生變化，汁液流失，香氣減弱。例如中式燉湯類(lèi)菜品，依賴(lài)長(cháng)時(shí)間熬制產(chǎn)生鮮味，而工業(yè)化湯品預制難以完全復現這一過(guò)程。同樣，蔬菜類(lèi)菜品經(jīng)冷凍后容易失去爽脆口感。

西貝莜面村采用的“中央廚房預處理+門(mén)店終端烹飪”模式代表了當前餐飲工業(yè)化發(fā)展的一種典型路徑。該模式通過(guò)中央廚房完成食材的標準化初加工，再經(jīng)冷鏈配送至門(mén)店進(jìn)行終端烹制。單從運營(yíng)模式來(lái)看，這種架構在降低成本、保障出品穩定性方面具有明顯優(yōu)勢，同時(shí)通過(guò)保留終端烹飪環(huán)節，在一定程度上兼顧了餐品的現制口感。這種嘗試為餐飲行業(yè)平衡標準化與個(gè)性化需求提供了有益參考。

理性看待認知差異與文化沖突

公眾對預制菜的認知存在明顯差異，這部分緣于飲食文化差異。中國消費者習慣現宰活禽，認為這樣能保證食材新鮮；而在美國，冷凍雞肉是市場(chǎng)主流，雖然不適用于中式燉湯，但并不影響飲食安全。這種文化差異導致了人們對預制菜的不同認知和接受度。

值得關(guān)注的是，人們對冷凍食品的品質(zhì)判斷存在普遍誤區。頂級食材如日本和牛、澳大利亞牛肉都通過(guò)冷凍運輸，其風(fēng)味與價(jià)值并未因此受損。國產(chǎn)現殺黃牛肉成本僅為進(jìn)口牛肉的幾分之一，二者風(fēng)味各有特色，但冷凍與否并非判定品質(zhì)的唯一標準。急凍技術(shù)的進(jìn)步使得現代冷凍食品能夠更好地保持食材的原始品質(zhì)。

公眾認知方面，預制菜常被貼上“不健康”“不新鮮”等標簽，甚至被籠統稱(chēng)為“科技與狠活”。這一方面緣于消費者對食品工業(yè)流程不了解，另一方面也由于部分廠(chǎng)商在添加劑使用、標簽標識等方面不夠規范，導致信任缺失。

肯德基、麥當勞等國際連鎖品牌的成功已經(jīng)證明，中央廚房統一加工、門(mén)店完成最終烹飪或復熱的標準化生產(chǎn)方式，不僅能夠保證食品安全和品質(zhì)穩定，還能實(shí)現規模經(jīng)濟效益。若要求所有食材即時(shí)宰殺、現場(chǎng)制作——例如將內蒙古的羊運至江南鮮殺——成本必將急劇攀升，屆時(shí)即使價(jià)格翻倍也難以覆蓋。這種完全不切實(shí)際的期待，既不符合商業(yè)規律，也無(wú)法滿(mǎn)足現代城市的餐飲需求。

預制菜的存在并不排斥傳統烹飪方式，而是與之形成互補。一個(gè)健康的餐飲市場(chǎng)生態(tài)，應該能夠包容從十五元的預制菜外賣(mài)到四百元的現制盛宴等各種消費層級。消費者應當建立清晰的認知：支付不同的價(jià)格，獲得的是不同的產(chǎn)品體驗。選擇低價(jià)意味著(zhù)接受工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)的效率優(yōu)勢與風(fēng)味妥協(xié)，追求極致體驗則需要支付相應的溢價(jià)。

我們不妨先跳出“支持還是反對”的二元爭論，重新審視預制菜本身。它既非洪水猛獸，也非終極答案，其本質(zhì)是一種食品工業(yè)技術(shù)。它的真正價(jià)值，取決于我們如何認知與使用。

正如這位餐飲大佬所言：“商業(yè)的本質(zhì)是交換，你用什么代價(jià)交換什么產(chǎn)品，心里要有桿秤?！鳖A制菜是現代食品工業(yè)賦予大眾市場(chǎng)的一份“效率紅利”，它以可承受的價(jià)格，讓便捷、豐富的餐飲服務(wù)成為可能。但它也確實(shí)無(wú)法完全復刻現制烹飪所獨有的溫度與風(fēng)味。

（作者系數字經(jīng)濟智庫高級研究員）