9月15日，西貝網(wǎng)絡(luò )名人羅永浩與西貝餐飲創(chuàng )始人賈國龍圍繞預制菜的道歉到底待預爭論有了新進(jìn)展：西貝發(fā)布致歉信表示，將把門(mén)店使用的制菜大豆油全部更換為非轉基因大豆油，同時(shí)把門(mén)店8種在中央廚房前置加工的西貝餐品調整為門(mén)店現制。

這么看，道歉到底待預似乎是制菜羅永浩對西貝“都是預制菜”的批評占了上風(fēng)——西貝確實(shí)使用了部分預加工菜肴?？墒俏髫?，這真的道歉到底待預能說(shuō)明預制的加工方式就有問(wèn)題嗎？

筆者既不贊同羅永浩——因為他的言論有些偏頗，也不站位賈國龍——從西貝道歉信看，制菜企業(yè)也有問(wèn)題。西貝但覺(jué)得可以通過(guò)這場(chǎng)爭論，道歉到底待預給公眾普及一下預制菜知識，制菜減少公眾對中央廚房、西貝預制菜等現代餐飲工藝的道歉到底待預誤解。

筆者深知，制菜在爭論中說(shuō)“有人誤解了預制菜”有風(fēng)險。這兩天，一名相熟的注冊營(yíng)養師就因為科普了“部分冷凍預制蔬菜的營(yíng)養成分比冷藏新鮮蔬菜的營(yíng)養成分流失慢”遭到很多粉絲批判。有人質(zhì)疑他是為企業(yè)“洗白”，也有人詰問(wèn)“作者本人吃不吃預制菜”。

但在科學(xué)面前，不能為了迎合消費者的情緒就否定餐飲預制工藝的價(jià)值。

預制菜不是“調味劑+添加劑”

就“餐飲企業(yè)能否提供預制菜”這個(gè)話(huà)題，首先要澄清的是，不論是中央廚房的預處理工藝還是預制菜，都不是“洪水猛獸”。相反，合法合規的預制工藝，在食品安全和餐飲口味上都有保障，也值得推廣。

早在十多年前，筆者就跟隨市場(chǎng)監管部門(mén)深入餐飲企業(yè)后廚就生產(chǎn)加工的食品安全風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行調查。當時(shí)，監管部門(mén)已提出要發(fā)展以中央廚房預加工、統一配送、門(mén)店復熱或現烹的經(jīng)營(yíng)方式。因為這能提高餐飲加工標準化、降低食品安全風(fēng)險，也是國內外普遍認可的食品加工發(fā)展趨勢。

試想，如果按照部分消費者期待的“全現制”，餐飲企業(yè)在消費者點(diǎn)單后開(kāi)始分揀食材、清洗、預加工、烹飪，真的能滿(mǎn)足消費需求嗎？顯然不能。從實(shí)際操作看，幾乎沒(méi)有餐飲企業(yè)能夠“零預制”。

而且，即便是家庭烹飪，對很多菜肴也要進(jìn)行“預處理”——炒肉片、炒蝦仁、炸雞翅等要先腌制，涼拌菜、鹵味等也要提前準備……很多餐品的預處理甚至未必是當天，而是提前數日。

所以，一味批判預制菜、預制工藝既不科學(xué)也不現實(shí)?？吹健邦A制”二字就覺(jué)得企業(yè)欺騙消費者，很不合理。

必須承認，消費者對預制菜的反感，有相當一部分的原因是反感部分商家濫用“預制”工藝，包括使用大量調料、食品添加劑等取代新鮮食材。但是，從法律法規的角度看，這些產(chǎn)品并非預制菜。市場(chǎng)監管總局等部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，“預制菜是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工制成”。

國家層面對預制菜的定義

可見(jiàn)，預制菜不是“添加劑+防腐劑”，沒(méi)必要“妖魔化”預制菜；要抵制的也不是預制菜，而是那些違法的“預制”行為。

企業(yè)公示“預制菜”？也要有前提

在本次爭論中，很多媒體呼吁餐飲企業(yè)亮出“是不是使用了預制菜”，以保障消費者的知情權。但簡(jiǎn)單地標明“有沒(méi)有預制菜”不足以回應消費者疑惑，仍舊可能引發(fā)誤解。

比如，有餐飲企業(yè)用的是中央廚房預先處理后的凈菜，然后烹飪上桌；有的餐飲企業(yè)部分菜肴由中央廚房提前鹵制或預處理后，配送到門(mén)店，涼菜直接上桌，熱菜現烹后上桌。對于這兩種“預制”方式，到底哪一種屬于要告知消費者的“預制”，哪一種屬于不需要告知的“預制”呢？

目前，沒(méi)有法律法規對此明確。同時(shí)，按照當下部分網(wǎng)絡(luò )言論將預制菜“一棒子打死”的做法，以及部分消費者聽(tīng)到“預制”就敬而遠之的態(tài)度，恐怕“公示是否使用預制菜”會(huì )讓很多餐飲企業(yè)心有戚戚焉，因為各界對“預制菜”的誤解很可能讓公示企業(yè)的客流一落千丈，經(jīng)營(yíng)難以為繼。

所以，面對“消費者不反對預制菜，但反對不明不白地吃預制菜”的說(shuō)法，還是得先把“預制”講清楚：

一方面，要讓消費者明白不同預制工藝的差別，以及合法合規的預制工藝對保障餐飲安全的必要性。

另一方面，在“餐飲企業(yè)怎么公示”上，也不是簡(jiǎn)單地標明“有沒(méi)有預制菜”，而是引導企業(yè)根據實(shí)際情況說(shuō)清楚，既要保障消費者的知情權，也要保護企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。

對“預制菜”的質(zhì)疑，也別忽視其他原因

部分消費者質(zhì)疑餐飲企業(yè)是否使用預制菜，還有另一個(gè)原因：企業(yè)的餐品令人不滿(mǎn)意。這個(gè)現象同樣值得餐飲企業(yè)關(guān)注——不要因為自身餐品品質(zhì)的缺陷，引發(fā)不必要的誤解。

之所以這么說(shuō)，是因為在生活中，很多消費者判斷餐飲企業(yè)使用了預制菜，是覺(jué)得餐品沒(méi)有“鍋氣”。其實(shí)，部分餐品有沒(méi)有“鍋氣”，與是否預制關(guān)系不大，而與企業(yè)的出品是否規范有關(guān)。

舉個(gè)例子，餐飲企業(yè)使用了預制菜小炒肉，但上桌前，是倒進(jìn)油鍋現炒復熱，還是使用微波爐或蒸箱加熱，呈現到消費者面前的“鍋氣”會(huì )有明顯區別。

再如，即便是現炒的小炒肉，是在出鍋后第一時(shí)間端到消費者面前，還是出鍋后放置了一段時(shí)間再端給消費者，“鍋氣”差異同樣巨大。

可見(jiàn)，部分企業(yè)被質(zhì)疑使用了預制菜，很可能是因為消費者對菜肴品質(zhì)不滿(mǎn)意。這背后不一定是企業(yè)使用了預制工藝，而是企業(yè)的運營(yíng)存在瑕疵。

因此，面對消費者“用了預制菜”的質(zhì)疑，餐飲企業(yè)在自證清白的同時(shí)，很有必要反省操作流程，避免因為烹飪技藝、服務(wù)水平、宣傳方式等其他方面的缺陷，引發(fā)誤解。

不可否認，目前預制菜行業(yè)存在一些問(wèn)題，它們是公眾誤解“預制菜”的主要原因。這些不良現象需要監管部門(mén)加強監管，加大處罰力度，規范行業(yè)秩序?？墒?，不能因為有不良商家的不法操作就“妖魔化”預制菜。這既是對預制菜行業(yè)的不公平，也不利于食品安全。

微信編輯：何夕