來(lái)源：中國新聞周刊

　　研究美食多年，蒙混過(guò)關(guān)林衛輝一直主張用食品化學(xué)原理分析烹飪技術(shù)，總有制菜小到一顆荔枝或者一把桂花，人想他都能挖掘出美食歷史與科學(xué)依據。用預作為美食紀錄片《風(fēng)味人間》的蒙混過(guò)關(guān)美食顧問(wèn)，他被稱(chēng)為“行走的總有制菜美食工具書(shū)”。

　　這些年，人想他深切感受到預制菜正越來(lái)越多地出現在餐飲行業(yè)。用預“有時(shí)候，蒙混過(guò)關(guān)我也會(huì )買(mǎi)預制菜包回家烹飪?？傆兄撇恕弊鳛槊朗匙骷?，人想他試圖以“科學(xué)+文化”的用預雙重標準，梳理預制菜行業(yè)的蒙混過(guò)關(guān)發(fā)展路徑和現存挑戰。

　　他建議餐飲企業(yè)應當和公眾坦誠溝通，總有制菜將背后的人想烹飪科學(xué)、食品技術(shù)用通俗易懂的方式講出來(lái)，超越簡(jiǎn)單的企業(yè)生產(chǎn)思維。

　　把不同的“預制”裝進(jìn)了一個(gè)筐里

　　《中國新聞周刊》：你研究中餐多年，當下預制菜的發(fā)展是一種科技發(fā)展的結果嗎？為什么會(huì )引發(fā)如此大的關(guān)注？

　　林衛輝：預制菜的發(fā)展，與現代食品工業(yè)、食品科學(xué)的進(jìn)步密不可分，本身就是一種進(jìn)步的體現。這也從一個(gè)側面說(shuō)明，傳統的中餐正在通過(guò)工業(yè)化和科學(xué)化的路徑尋求新的發(fā)展可能。

　　當前公眾與從業(yè)者之間之所以存在觀(guān)念上的巨大沖突，核心在于“預制菜”這個(gè)概念本身被混淆了，極易引起誤解。事實(shí)上，任何形式的烹飪都離不開(kāi)“預制”，也就是提前準備。隨著(zhù)生活水平的提高，我們對美食的需求出現了兩極分化：一方面是追求效率優(yōu)先，要求快速便捷；另一方面是閑暇時(shí)，追求極致的美味體驗。但無(wú)論哪一種需求，都需要提前準備。為了效率，需要預先做好大部分工作；為了追求極致美味，有些菜品本身就需要長(cháng)時(shí)間的預備烹飪。

　　現在的問(wèn)題是，大家把所有這些不同層次、不同目的的“預制”裝進(jìn)了一個(gè)筐里，導致公眾害怕工業(yè)制成品，甚至和烹飪中必需的準備工藝混為一談。因此，討論的基礎一旦混亂，就自然會(huì )激化對立情緒。我們必須先把不同的烹飪形式，乃至背后不同的價(jià)值觀(guān)理清楚，否則討論就無(wú)法進(jìn)行。

　　《中國新聞周刊》：你支持發(fā)展預制菜嗎？作為消費者，你是否能接受預制菜？

　　林衛輝：我當然支持發(fā)展預制菜。任何能夠滿(mǎn)足不同消費層次需求且對社會(huì )無(wú)害的事物，都應該得到支持。預制菜的出現，是社會(huì )分工精細化、效率提升的必然結果，它能將人們從繁重的廚房勞動(dòng)中解放出來(lái)，這是文明發(fā)展的方向。

　　作為消費者，我也能接受預制菜。有時(shí)為了方便，我也會(huì )買(mǎi)預制菜回家加熱食用。其實(shí)我們家中常備的各種醬料，按照廣義的概念，也屬于預制菜的范疇，只是我們對它沒(méi)有那么警惕而已。

　　我們真正要反對的，不是預制菜這種形式本身，而是商業(yè)上的欺詐和隱瞞。明明用的是加熱料理包，卻聲稱(chēng)是“現炒”，問(wèn)題的根源不在于“預制”，而在于是否誠實(shí)。

　　《中國新聞周刊》：預制菜在中餐中，目前滲透率還不高，你認為原因是什么？

　　林衛輝：我認為，目前預制菜在中餐中的滲透率其實(shí)已經(jīng)很高了，尤其是在B端（餐飲企業(yè)端）。很多爭議并非源于滲透率高低，而是源于中西方飲食觀(guān)念的根本差異。

　　歐美消費者普遍能接受冷凍肉、冷凍蔬菜，而我們的美食觀(guān)念深受農耕文明影響，對“新鮮”有著(zhù)根深蒂固的追求。我們崇尚“不時(shí)不食”，喜歡新鮮的蔬菜、現宰的禽畜。這是文化中沉淀下來(lái)的價(jià)值觀(guān)，必須得到尊重。不能簡(jiǎn)單地用歐美的標準來(lái)衡量中國的市場(chǎng)，更不能說(shuō)我們不接受某種形式的食品就是“落后”的。

　　C端（消費者端）之所以表現出謹慎甚至反對的態(tài)度，核心原因在于“知情權”沒(méi)有得到保障。消費者害怕的不是預制菜，而是“不知道我吃的是什么”。就拿冷凍西藍花的討論來(lái)說(shuō)，假如有科學(xué)數據證明其營(yíng)養和安全都沒(méi)問(wèn)題，那為什么不能明明白白地告訴消費者這是多久之前冷凍的？為什么要遮遮掩掩？這種不透明，才是導致公眾恐慌和不信任的根本原因。市場(chǎng)行為應該是“一個(gè)愿打一個(gè)愿挨”，前提是“我買(mǎi)得明明白白”。

　　焦香和鮮活口感，極難被完美預制

　　《中國新聞周刊》：中餐很復雜，常說(shuō)的八大菜系，哪些更容易被預制？哪些更難？

　　林衛輝：用菜系來(lái)劃分哪個(gè)更容易或更難被預制，其實(shí)是一個(gè)很難回答的問(wèn)題，甚至可能會(huì )陷入一種地域或菜系歧視的誤區。因為中餐的審美是共通的，幾乎所有菜系都對“鍋氣”“煙火氣”和“風(fēng)味”有很高的要求，而這些恰恰是目前預制菜難以滿(mǎn)足的。

　　大家普遍認為川菜的調味復雜，似乎適合標準化，但一道經(jīng)典的川菜同樣講究火候和“鍋氣”。同樣，即便是一道燉菜，今天早上開(kāi)始燉的和提前一個(gè)禮拜做好冷凍、今天再加熱的，顧客的接受度是完全不同的。前者在公眾認知里屬于正常的烹飪準備，而后者才是他們警惕的“預制菜”。

　　問(wèn)題的關(guān)鍵不在于菜系，而在于烹飪的核心審美要求。如果一道菜的核心魅力在于猛火爆炒帶來(lái)的焦香和鮮活口感，那么它就極難被完美預制。如果它的風(fēng)味主要來(lái)自長(cháng)時(shí)間的燉煮和調味料的融合，那么它被預制的可能性就相對更高。但無(wú)論如何，預制菜在中餐的極致風(fēng)味和美食體驗上，目前都存在著(zhù)難以逾越的缺陷。

　　《中國新聞周刊》：有一些地方菜系，例如川菜、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預制？

　　林衛輝：極度依賴(lài)猛火爆炒以激發(fā)“鍋氣”和“煙火氣”的菜肴，是預制菜技術(shù)最難攻克的領(lǐng)域之一。不僅僅是湘菜或江西菜，幾乎所有中式菜系里都有對這種烹飪方式的追求。新疆的大盤(pán)雞，大家也希望是熱氣騰騰、現場(chǎng)烹制的，而不是簡(jiǎn)單拆袋加熱后端上來(lái)的，這兩種風(fēng)味完全是兩回事。

　　猛火爆炒的過(guò)程，不僅僅是加熱，更是一個(gè)在高溫下發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，瞬時(shí)產(chǎn)生復雜香氣和獨特口感的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程對火候、時(shí)間、食材狀態(tài)的要求都極為苛刻，差之毫厘，謬以千里。目前的預制技術(shù)，無(wú)論是在風(fēng)味還原還是在口感保持上，都很難復制這種即時(shí)性和復雜性。

　　當消費者選擇這類(lèi)菜品時(shí)，他們期待的就是這種現場(chǎng)烹飪帶來(lái)的獨特體驗。如果餐廳用預制菜來(lái)替代，即便口味上能做到幾分相似，但在那種鮮活的“煙火氣”上會(huì )大打折扣，這與消費者的期望值存在巨大差距，也最容易引發(fā)爭議。

　　《中國新聞周刊》：有一些北方菜系中燉菜較多，對現炒要求更低，是否受預制菜影響更??？

　　林衛輝：這種看法可能是一種誤解，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)北方菜系對新鮮度和現炒的要求更低。無(wú)論是南方還是北方，消費者對于美食的基本判斷標準是共通的。

　　以燉菜為例，在餐廳里為了提高效率，一次性準備一個(gè)星期的鮑魚(yú)或燉肉，從商業(yè)角度可以理解，但前提是必須讓顧客有知情權。

　　實(shí)際上，影響消費者接受預制菜程度的，更多是經(jīng)濟發(fā)展水平和美食鑒賞能力的差異。經(jīng)濟越發(fā)達的地區，人們對美食體驗的要求就越高，對預制菜的審視也越嚴格。隨著(zhù)大家美食鑒賞水平的普遍提高，無(wú)論南北，想要用預制菜來(lái)“蒙混過(guò)關(guān)”都會(huì )變得越來(lái)越難。

　　《中國新聞周刊》：粵菜有“不時(shí)不食”的說(shuō)法，對食材的原味要求更高。預制菜對粵菜的影響是什么？

　　林衛輝：粵菜確實(shí)是受預制菜沖擊和影響較大的菜系之一，因為它對食材的“生猛”和原味有著(zhù)極致的追求。

　　一方面，由于用工成本和租金成本的不斷攀升，許多面向大眾、追求效率的餐廳，不得不更多地采用預制或半預制的出品方式?？觳褪降幕洸损^，要求15分鐘內上齊菜，吃完就走，這種模式不靠預制是無(wú)法實(shí)現的。

　　另一方面，那些追求極致美食體驗的高端粵菜餐廳，依然會(huì )堅守傳統，堅持現宰現殺，追求食材的最佳風(fēng)味。它們服務(wù)的客群對價(jià)格不那么敏感，但對品質(zhì)有極高的要求。

　　預制菜對粵菜的影響，不是單向的取代，而是在市場(chǎng)上劃分出了不同的賽道。它滿(mǎn)足了一部分人對效率的需求，同時(shí)也反向凸顯了那些堅持傳統烹飪技藝的餐廳的價(jià)值。最終，市場(chǎng)會(huì )根據不同的需求做出自己的選擇。全世界的餐飲業(yè)都是如此，連鎖品牌依靠規?；?，而真正讓顧客滿(mǎn)意度高的，往往是那些用心經(jīng)營(yíng)的小店。

　　2023年7月18日，重塑廣州“十大名雞”品牌邀請賽在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校開(kāi)賽，數十名“粵菜師傅”同臺競技，以雞為主要食材，用粵式烹飪技法在規定時(shí)間內現場(chǎng)制作完成一道特色菜品。攝影/本刊記者 陳驥旻

　　不能利用信息不對稱(chēng)來(lái)誤導消費者

　　《中國新聞周刊》：你在《尋味》一書(shū)中重點(diǎn)研究了很多西方美食，預制菜在這些美食中會(huì )廣泛運用嗎？

　　林衛輝：當然有，西方的食品工業(yè)體系非常成熟，預制菜的應用十分廣泛，但他們的優(yōu)勢在于“把規則講清楚”。

　　以美國的牛肉為例，他們會(huì )明確地告訴你，牛肉在宰殺后經(jīng)過(guò)14天的“濕式熟成”，風(fēng)味達到最佳。對于成本更高的“干式熟成”，他們也會(huì )解釋清楚，因為水分蒸發(fā)會(huì )有約三分之一的損耗，所以?xún)r(jià)格更高。當這些信息都公開(kāi)透明地告知消費者后，大家就能夠理解并接受。

　　我們的問(wèn)題在于，我們不愿講、不敢講，甚至不屑于講清楚。我們文化里根深蒂固地認為“新鮮就是最好”，所以當商家使用解凍肉時(shí)，面對顧客的詢(xún)問(wèn)，往往會(huì )含糊其詞，甚至謊稱(chēng)是新鮮的，這就是欺騙。

　　中西方在預制菜應用上的核心差異，不在于技術(shù)，而在于消費文化的透明度和商業(yè)倫理。有一些食材經(jīng)過(guò)適當的“預制”處理（如熟成），風(fēng)味確實(shí)會(huì )更好，但這需要建立在科學(xué)解釋和坦誠溝通的基礎上，而不是利用信息不對稱(chēng)來(lái)誤導消費者。

　　《中國新聞周刊》：在你看來(lái)，預制菜應如何提升中國消費者的價(jià)值認同？

　　林衛輝：預制菜要提升價(jià)值認同，首要任務(wù)，也是最根本的一步，就是保障消費者的知情權，必須精準、坦誠地告知消費者產(chǎn)品的預制程度、優(yōu)勢和可能的不足?？梢詮娬{預制菜在品控和口味一致性上的優(yōu)勢，也可以宣傳其在食品安全上的保障，這些都是它的價(jià)值所在。但絕不能隱瞞，更不能欺騙，尤其是一些專(zhuān)家論證說(shuō)預制菜比新鮮的更健康，這就是胡說(shuō)八道。

　　在公眾知情權得到保障之后，任何科學(xué)手段的運用才有了意義。否則，在消費者眼中，一切不透明的技術(shù)都是“科技與狠活”。企業(yè)應該開(kāi)放自己的中央廚房，就像開(kāi)放農場(chǎng)一樣，展示雞湯是怎么熬的，風(fēng)味是如何萃取的，保鮮技術(shù)是如何應用的。當大家了解了背后的科學(xué)原理，自然會(huì )多一分信任。

　　發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志

　　雜志標題：林衛輝：想要用預制菜來(lái)“蒙混過(guò)關(guān)”，越來(lái)越難

　　記者：孟倩（[email protected]）

　　編輯：閔杰

　　運營(yíng)編輯：馬曉軼

責任編輯：于嘯歌

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