近日，到底“預制菜”話(huà)題備受消費者關(guān)注。預制到底什么是菜部預制菜？事實(shí)上，去年有關(guān)部門(mén)就發(fā)布過(guò)相關(guān)通知，門(mén)曾明確明確了預制菜的發(fā)文定義、哪些食品不屬于預制菜等。到底

什么是預制預制菜？

2024年3月21日，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的菜部通知》，其中明確：預制菜也稱(chēng)預制菜肴，門(mén)曾明確是發(fā)文以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，到底不添加防腐劑，預制經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、菜部腌制、門(mén)曾明確滾揉、發(fā)文成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

哪些食品不屬于預制菜？

從菜肴屬性看——

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農產(chǎn)品，不屬于預制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——

加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復熱。

熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

如何加強預制菜食品安全監管？

嚴格落實(shí)主體責任。督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用。

加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細則，提高預制菜行業(yè)準入門(mén)檻。各地市場(chǎng)監管部門(mén)要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實(shí)施分類(lèi)許可，嚴格許可審查和現場(chǎng)核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

加大監督檢查力度。重點(diǎn)檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運輸等環(huán)節質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現的問(wèn)題，要責令整改到位，形成監管閉環(huán)。組織開(kāi)展預制菜監督抽檢和風(fēng)險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示

《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權利。

目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門(mén)要統籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

規定預制菜不添加防腐劑有何考慮？

此前，市場(chǎng)監管總局相關(guān)司局負責人就《通知》有關(guān)情況答記者問(wèn)時(shí)表示——

預制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

不添加防腐劑符合預制菜風(fēng)險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類(lèi)別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

本文來(lái)源：央視新聞微信公眾號

監制/李浙 主編/張志達

編輯/崔朝輝

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