來(lái)源：中國新聞周刊
作為人類(lèi)學(xué)博士，干掉鐘淑如曾在美國生活學(xué)習多年。廚師被在異國他鄉，干掉她經(jīng)常要一周逛幾次超市，廚師被買(mǎi)食材做飯，干掉但她發(fā)現美國沒(méi)有“菜市場(chǎng)”，廚師被無(wú)比懷念中國的干掉買(mǎi)菜體驗。
在中山大學(xué)旅游學(xué)院擔任副教授后，廚師被鐘淑如長(cháng)期從事菜市場(chǎng)文化與可持續食物體系研究，干掉在她看來(lái)，廚師被西貝事件是干掉預制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認知產(chǎn)生激烈沖突的廚師被標志性事件，她稱(chēng)之為一次“文化應激”。干掉
她將預制菜現象置于中國飲食文化變遷的廚師被宏觀(guān)框架下考察，分析工業(yè)化食品與傳統飲食價(jià)值觀(guān)的干掉沖突。她認為，中國消費者權益意識進(jìn)入新階段，從單純關(guān)注食品安全轉向要求制度性透明。
鐘淑如 圖/受訪(fǎng)者提供預制菜的生產(chǎn)像個(gè)“黑箱”
《中國新聞周刊》：預制菜的本質(zhì)，是否就是食品加工工業(yè)化？這是必然的發(fā)展趨勢嗎？美國和日本都是預制菜大國，中國是否也一定要走這種模式？
鐘淑如：預制菜的本質(zhì)，是食品加工工業(yè)化發(fā)展的集中體現，我認為，這是一個(gè)全球性的、不可逆轉的發(fā)展趨勢，這可以看作社會(huì )“麥當勞化”進(jìn)程的一部分，即各行各業(yè)都會(huì )追求更高的效率。近期公眾對預制菜的巨大反應，正是中國傳統飲食文化與快速擴張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應激反應。
中國無(wú)疑正在走上這條道路。數據顯示，預制菜市場(chǎng)增長(cháng)趨勢明顯。支撐這個(gè)趨勢的關(guān)鍵是中國餐飲業(yè)的連鎖化率。2024年，我國的餐飲連鎖化率提升至23％，而美國是61％，日本是53％。這意味著(zhù)中國的餐飲連鎖化至少還有翻倍的增長(cháng)空間，而支撐這種擴張的核心，正是以預制菜和中央廚房為代表的標準化生產(chǎn)模式。
這個(gè)趨勢的底層動(dòng)力源于商業(yè)邏輯的變化。目前中國的餐飲市場(chǎng)高度分散，未被充分整合。未來(lái)發(fā)展的必然方向是行業(yè)集聚，頭部企業(yè)為了降低成本、占據更大市場(chǎng)份額，會(huì )尋求擴張，實(shí)現規?；瘮U張最有效的方式就是標準化。傳統中餐因其靈活性而極難標準化，預制菜和中央廚房恰好解決了這個(gè)難題。一旦菜品變得可預測、可控制，企業(yè)就能降低成本，進(jìn)行規?；瘡椭?。
《中國新聞周刊》：在你看來(lái)，中國消費者為何更排斥預制菜？
鐘淑如：消費者對預制菜的排斥，本質(zhì)上是一個(gè)文化問(wèn)題。這與我們過(guò)去對罐頭等深加工食品的排斥同源。在美國或日本，罐頭是日常用品，但在中國，多數消費者對罐頭抱有天然的警惕，覺(jué)得它不安全、品質(zhì)差。
這種心態(tài)的根源，在于我們文化深處對“新鮮”的執著(zhù)追求。這種“新鮮的文化”體現在兩個(gè)層面。一個(gè)是時(shí)間上的即時(shí)性。我們追求食材從生物到食物的轉化時(shí)間盡可能短。以廣東飲食文化為例，一條魚(yú)最好是“游水活魚(yú)”，現殺現烹，最大限度保留其本味和營(yíng)養。預制菜用技術(shù)延長(cháng)了食物的保質(zhì)期，但實(shí)際上和“新鮮至上”的消費習慣相違背。另一個(gè)層面源于農耕文化。從傳統視角來(lái)看，飲食與土地有著(zhù)緊密聯(lián)系。在菜市場(chǎng)，我們可以通過(guò)看、聞、摸等日常經(jīng)驗判斷食材品質(zhì)。預制菜的出現，切斷了人與食物、與土地的親密關(guān)聯(lián)。它在生產(chǎn)者和消費者之間增加了無(wú)數模糊的加工、流通環(huán)節。
這種由生產(chǎn)鏈條拉長(cháng)所導致的不透明性，極大地加劇了公眾的不安全感。我們不再清楚自己吃進(jìn)嘴里的到底是什么，經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程。這種對過(guò)程的失控感和未知感，是消費者普遍感到擔憂(yōu)和排斥的文化心理根源。
《中國新聞周刊》：也有很多人認為，預制菜食材有更嚴格的供應鏈，在食材品質(zhì)、安全上更有保證，你怎么看？
鐘淑如：這種說(shuō)法需要辯證地看?！邦A制菜的供應鏈就一定更嚴格、品質(zhì)更有保證”這種觀(guān)點(diǎn)，在目前階段，可能是一種過(guò)于理想化的判斷。我們不能簡(jiǎn)單地將“新鮮食材”和“預制菜”進(jìn)行二元對立的比較。問(wèn)題的關(guān)鍵不在于它是“預制”還是“新鮮”，而在于整個(gè)管理體系的成熟度和透明度。
對于新鮮食材的流通體系，我們已建立起一套相對完善的法律法規、監管手段和技術(shù)標準。公眾也積累了豐富的消費經(jīng)驗來(lái)做出判斷，其“游戲規則”相對明確。
相比之下，預制菜是一個(gè)全新的行業(yè)，正處于高速增長(cháng)、可能蘊含暴利的階段。在行業(yè)發(fā)展初期，外部的監管體系、行業(yè)標準乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度，是要打一個(gè)問(wèn)號的。當整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條被拉長(cháng)，增加了許多消費者不了解的環(huán)節，每一個(gè)新增的環(huán)節都可能成為新的風(fēng)險點(diǎn)。
對于消費者而言，這個(gè)拉長(cháng)的鏈條就像一個(gè)“黑箱”，不清楚食材來(lái)源和初始品質(zhì)，不清楚加工過(guò)程中添加了什么。因此，在相關(guān)法律法規和行業(yè)規范尚未健全的情況下，斷言預制菜比新鮮食材更有安全保障，我認為是值得商榷的。
廣東珠海市一家看菜點(diǎn)菜的海鮮餐廳 圖/受訪(fǎng)者提供“用工業(yè)標準取代人的技藝”
《中國新聞周刊》：你提到，預制菜的模式中，核心之一就是中央廚房模式，這對傳統中餐的顛覆，體現在哪幾個(gè)維度？這種顛覆，是否也有利有弊？
鐘淑如：中央廚房模式對傳統中餐的顛覆是革命性的，主要體現在三個(gè)維度：
一是它打破了中餐對地域性和時(shí)令性的依賴(lài)。傳統中餐講究“一方水土養一方人”，食材非常地方化。而中央廚房可以通過(guò)統一采購擺脫這種限制，讓全國消費者品嘗到特定地區的優(yōu)質(zhì)食材，理論上能極大地豐富人們的餐桌。
二是廚師這個(gè)職業(yè)的被“顛覆”。傳統中餐的靈魂在于廚師，培養一位好師傅非常不易。但中央廚房出現后，口味在生產(chǎn)線(xiàn)上被標準化，餐廳不再需要有經(jīng)驗的大師傅，轉而需要的是“操作員”?，F在的連鎖餐廳后廚人員，不少人沒(méi)有烹飪經(jīng)驗，只需培訓幾天，按照步驟重復操作即可。
三是對口味和消費選擇的統一化與簡(jiǎn)單化。中央廚房模式下，菜單固定，菜品標準。消費者無(wú)法進(jìn)行任何個(gè)性化的定制。然而，在傳統小館，消費者可以跟老板商量調整菜品做法，這種互動(dòng)在連鎖餐廳里是不可能實(shí)現的。我們的口味看似選擇豐富，實(shí)則被精心設計和限定，這使得中餐失去了原有的靈活性和創(chuàng )造力。
中央廚房模式之所以受到爭議，是因為它所代表的工業(yè)化邏輯，與我們對中餐是“一門(mén)手藝”的傳統認知，產(chǎn)生了根本性的沖突。
《中國新聞周刊》：傳統中餐強調現炒，除了“鍋氣”之外，還有哪些價(jià)值和優(yōu)勢？
鐘淑如：傳統中餐現炒的價(jià)值，遠不止于“鍋氣”?，F炒真正的核心價(jià)值在于它的“表現力”——廚師的技藝、心意和創(chuàng )造力的展現。一道好的中餐菜品，是廚師運用其對食材、火候、味道的綜合理解，進(jìn)行的一次即興創(chuàng )作，它是有靈魂的。這種由人的技藝所帶來(lái)的豐富性、變化性和情感溫度，是標準化的料理包永遠無(wú)法給予的。
《中國新聞周刊》：預制化是否必然導致“鍋氣”消失？是否會(huì )威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統技藝？
鐘淑如：是的，威脅非常大。中餐的精髓在于其“地方性”。你在成都吃到的川菜和在廣州吃到的，味道截然不同。因為正宗的地方菜，是當地水土、食材和人文習慣的結晶。預制菜的工業(yè)邏輯，則與這種地方性背道而馳。它的目標是大眾市場(chǎng)，為了照顧最廣泛的口味，它必須抹平棱角，尋求一個(gè)“最大公約數”的味道。它生產(chǎn)的菜品，通?！安浑y吃”，但絕不會(huì )有驚喜和鮮明的地域標簽。
這種“平均主義”的口味塑造，對于像潮州菜、淮揚菜這樣極度講究食材本味、刀工精細、火候微妙的菜系來(lái)說(shuō)，是毀滅性的打擊。這些菜系的靈魂在于“因時(shí)制宜、因材施藝”的烹飪智慧，依賴(lài)廚師的即時(shí)判斷和精妙處理，是標準化料理包無(wú)法復制的。
預制菜的野心在于，它試圖通過(guò)潛移默化的方式，重新培養和馴化大眾的味蕾。當越來(lái)越多的人習慣了這種標準化的味道，他們對傳統地方菜系那種復雜、極致風(fēng)味的欣賞能力，可能會(huì )逐漸退化。這不僅是傳統技藝的失傳，更是一種飲食審美能力的喪失。
2023年12月15日，首屆福建省水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )暨2023年福州佛跳墻文化節在福州市馬尾區舉行，現場(chǎng)的“佛跳墻”模型吸引參觀(guān)者。圖/中新
“最終會(huì )共存但高度分化”
《中國新聞周刊》：你認為公眾的擔憂(yōu)源于何處？餐飲企業(yè)應如何重建信任？
鐘淑如：公眾的擔憂(yōu)，核心源于知情權和定價(jià)權。大家普遍感到，自己被剝奪了“知道吃的是什么”的權利，并為工業(yè)化食品支付了過(guò)高的價(jià)格，有很強烈的“被欺騙感”。
要重建信任，餐飲企業(yè)需要做的是系統性的努力。像“后廚直播”這種措施是否有效，關(guān)鍵在于“直播”什么。如果在直播中展示如何拆開(kāi)料理包，只會(huì )起到反效果。真正有效的信任重建，應該回歸到餐飲的本質(zhì)。
一是餐廳的東西必須好吃，這是最樸素，也是最直接的評判標準；二是企業(yè)需要提供真正的透明度，包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告訴消費者食材來(lái)源，并且有據可查，這比任何宣傳都更有力；三是真正的明廚亮灶，展示真實(shí)的烹飪過(guò)程，依然是有效的，前提是后廚確實(shí)在“烹飪”而非“復熱”。
歸根結底，重建信任是一條漫長(cháng)的路，需要從業(yè)者拿出誠意，尊重消費者的知情權，并提供與價(jià)格相匹配的價(jià)值。
《中國新聞周刊》：預制菜供應鏈越長(cháng)，“科技與狠活”介入越大。你認為預制菜行業(yè)應該如何進(jìn)一步建立標準？
鐘淑如：供應鏈的延長(cháng)確實(shí)會(huì )放大風(fēng)險。當前行業(yè)主要存在四個(gè)具體的風(fēng)險點(diǎn)。一是食材品質(zhì)的模糊化。經(jīng)過(guò)深度加工和重油重鹽的調味，食材原本的質(zhì)地和風(fēng)味被掩蓋，不良商家可能使用品質(zhì)較差的原料。二是烹飪過(guò)程中的健康隱患。為了延長(cháng)保質(zhì)期和統一風(fēng)味，預制菜肴往往會(huì )采用重油、重鹽、重糖的烹飪方式。三是運輸和儲存中的安全問(wèn)題。預制菜對冷鏈要求極高，一旦出現溫度控制不當、反復解凍的情況，就容易滋生細菌。四是食品添加劑的濫用。雖然合規的添加劑是安全的，但無(wú)法保證生產(chǎn)過(guò)程中是否存在過(guò)量使用的情況。
關(guān)于如何建立標準，我無(wú)法提供技術(shù)性細節，這需要多領(lǐng)域專(zhuān)家共同制定。但從宏觀(guān)監管思路上講，標準和監管應該精準對準這些風(fēng)險點(diǎn)，建立一個(gè)覆蓋“全鏈路”的管理體系。也就是說(shuō)，從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運輸、倉儲和最終銷(xiāo)售環(huán)節，每一個(gè)關(guān)鍵節點(diǎn)都應該有明確、可執行、可追溯的標準。
《中國新聞周刊》：預制菜會(huì )取代現制菜，還是兩者形成互補共存的格局？
鐘淑如：目前來(lái)看，預制菜與現制菜的關(guān)系，與其說(shuō)是“互補”，不如說(shuō)“取代”的成分更多。隨著(zhù)連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張，它們擠壓的是傳統小餐館的生存空間，實(shí)際上是在用工業(yè)化的味覺(jué)標準，取代多樣化的地方味覺(jué)傳統。
我對此有一個(gè)深層次的擔憂(yōu)。當年輕一代從小成長(cháng)在標準化連鎖餐廳的環(huán)境中，他們對于“好吃”的定義會(huì )發(fā)生根本性的改變，可能會(huì )逐漸失去對食材本味、對精妙烹飪技藝的欣賞能力。
當然，我認為預制菜不會(huì )徹底取代現制菜，最終會(huì )形成一個(gè)共存但高度分化的市場(chǎng)格局。一方面，預制菜憑借其效率和成本優(yōu)勢，主導大眾餐飲市場(chǎng)，滿(mǎn)足人們日常的功能性就餐需求，成為生活中的“基礎設施”；另一方面，堅持傳統、講究技藝的現制菜，可能會(huì )逐漸退守到“精品餐飲”或“特色餐飲”的細分市場(chǎng)，變得更像一種文化體驗或社交方式，而非日常果腹的選擇。
發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：鐘淑如：預制菜正在“顛覆”傳統中餐
記者：孟倩（[email protected]）
編輯：閔杰
運營(yíng)編輯：肖冉
(責任編輯：焦點(diǎn))
