炒股就看金麒麟分析師研報，預權威，西貝下餐消除專(zhuān)業(yè)，風(fēng)波及時(shí)，廳談全面，色變助您挖掘潛力主題機會(huì )！預制

　　西貝“預制菜”風(fēng)波的菜羞恥何影響在業(yè)界持續發(fā)酵，一些餐飲企業(yè)開(kāi)始自查自糾。預9月17日晚，西貝下餐消除“綠茶餐廳拆掉現做招牌”登頂微博熱搜。風(fēng)波媒體報道，廳談位于深圳南山的色變一家綠茶餐廳，已經(jīng)悄悄撤下門(mén)店外“本店無(wú)預制菜，預制現點(diǎn)現做”的菜羞恥何廣告語(yǔ)，連外賣(mài)餐具上的預同款字樣，也被黑色涂料給蓋住了。

　　很顯然，企業(yè)此舉是為了避免在“西貝預制菜”風(fēng)波下成為關(guān)注焦點(diǎn)，預防因宣傳與實(shí)際不符可能引發(fā)的法律風(fēng)險。從其商業(yè)模式看，綠茶餐廳與205家第三方食材加工公司合作，將大部分食材制備過(guò)程外包，門(mén)店僅進(jìn)行簡(jiǎn)單操作。這種依賴(lài)預制的運營(yíng)模式與其宣稱(chēng)的“現點(diǎn)現做”存在本質(zhì)矛盾。

　　無(wú)獨有偶。近日，海底撈多款兒童套餐也開(kāi)始標注“部分預加工”，這當然是在打透明牌。有媒體報道，河南某縣預制菜園區改名為“綠色食品創(chuàng )新示范產(chǎn)業(yè)園區”，當地官員解釋?zhuān)髽I(yè)做的不是預制菜，而是“半成品菜”。這顯然是想避開(kāi)“預制菜”的名諱。

　　從餐廳到產(chǎn)業(yè)園，對“預制菜”三個(gè)字的替換與回避，暴露的是企業(yè)面對這一概念時(shí)底氣不足，有一種深深的恐懼感甚至羞恥感。不管是當初聲稱(chēng)“現做”“非預制菜”，生怕沾上“預制”標簽，菜品就失了品質(zhì)、丟了人心，還是如今“預制菜園區”改名，談虎色變，對“預制菜”唯恐避之不及，這都反映出餐飲行業(yè)在預制菜問(wèn)題上的普遍困境。

　　為什么餐飲業(yè)有“預制菜羞恥感”？很大程度上源于行業(yè)標準缺失導致的信任危機與認知割裂。

　　當前預制菜缺乏統一的定義、生產(chǎn)和標識標準。其口感、營(yíng)養、添加劑使用及“新鮮度”無(wú)法被客觀(guān)衡量，導致消費者普遍將“預制”與“劣質(zhì)、不健康、廉價(jià)”畫(huà)等號。這種負面認知，使得依賴(lài)預制菜的餐飲企業(yè)陷入“做卻不敢說(shuō)”的尷尬境地，既要降本增效，又怕被貼上“科技與狠活”標簽而失去顧客。標準缺失放大了信息不對稱(chēng)。企業(yè)無(wú)法用權威標準自證品質(zhì)，消費者則陷入“吃的到底是什么”的焦慮。

　　建立透明、強制性的標準體系，是消除這種羞恥感、重建行業(yè)信任的關(guān)鍵前提。但在這個(gè)過(guò)程中，非常重要的是餐飲企業(yè)首先要主動(dòng)、自覺(jué)地消除這種“羞恥感”。如果餐飲企業(yè)都視“預制菜”或“預制”為洪水猛獸，那怎么打消消費者的擔憂(yōu)和疑慮？

　　本來(lái)，“預制菜”就是現代餐飲發(fā)展的產(chǎn)物。為滿(mǎn)足連鎖擴張與效率需求，餐飲業(yè)需要突破“現炒”的產(chǎn)能瓶頸，追求標準化與規?；?。從產(chǎn)業(yè)邏輯看，“預制菜”的興起也是必然趨勢。

　　餐飲企業(yè)消除“預制菜羞恥”，關(guān)鍵在坦誠。因為企業(yè)和消費者之間存在天然的“信息差”：食材是怎么加工的、安全標準如何、預制和現做的差別在哪，這些核心信息都攥在企業(yè)手里。消費者的懷疑本質(zhì)上是對“未知”的不安。在這種信息不對稱(chēng)的背景下，只有企業(yè)主動(dòng)打破僵局，不玩“藏躲游戲”，才能解決問(wèn)題。你不說(shuō)，消費者永遠在猜；你說(shuō)了、說(shuō)清了，才有可能消解誤解。

　　當下，一些餐飲企業(yè)已采取行動(dòng)。比如老鄉雞，從2024年開(kāi)始，公司把菜品分了等級并公示給顧客——綠色標識的是餐廳現做，黃色的是半預制，紅色的是復熱預制。如此明明白白擺出來(lái)，本質(zhì)上是把選擇權還給消費者。不回避“預制”屬性，更不夸大“現做”比例，用清晰的信息打破“未知焦慮”。當企業(yè)不再把預制菜當“秘密”，消費者的誤解自然會(huì )隨著(zhù)了解的加深而消除。

　　當然，消費者的根本焦慮是在標準缺失之下，對“預制菜”的認知偏差。在現有的語(yǔ)境之下，他們對于“預制菜”有一種條件反射般的誤解和反感。因此，除了操作層面的透明，概念層面的引導同樣重要。四川省社會(huì )科學(xué)院李后強教授建議：盡快將“預制菜”更名為“預制食材”。這不僅是術(shù)語(yǔ)的修正，更是對產(chǎn)業(yè)本質(zhì)的重新定位。這一調整有助于消除公眾對食品安全的擔憂(yōu)，同時(shí)凸顯其作為現代農業(yè)與食品工業(yè)融合產(chǎn)物的創(chuàng )新價(jià)值。

　　預制菜不是洪水猛獸，食品安全更需要堅定捍衛。餐飲的核心從來(lái)不是“現做”的噱頭，而是“安心”的本質(zhì)——灶臺的煙火氣值得珍視，工廠(chǎng)的標準化同樣值得信任。當企業(yè)敢正視、愿透明，當社會(huì )能理性看待“預制食材”的價(jià)值，“預制”便不再是需要藏躲的標簽。

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