【環(huán)球時(shí)報記者 倪浩 環(huán)球時(shí)報駐日本、透明法國特約記者 王天晴 董銘】編者的消費話(huà)：9月10日以來(lái)，“網(wǎng)紅”企業(yè)家羅永浩與連鎖餐廳西貝圍繞預制菜的呼針對準化爭論在社交媒體上持續延燒?！邦A制菜之爭”引爆網(wǎng)絡(luò )后，喚餐合規一個(gè)不可回避的飲業(yè)預制話(huà)題開(kāi)始浮現：預制菜的定義到底是什么？消費者對于菜品在多大程度上使用預制菜應該有怎樣的知情權？輿論話(huà)題熱度居高不下的背后，折射的強調是中國餐飲行業(yè)逐步發(fā)展進(jìn)程中，行業(yè)標準與消費者認知之間仍有待進(jìn)一步溝通。菜標行業(yè)人士告訴《環(huán)球時(shí)報》記者，各方相關(guān)“國標”細則未來(lái)將盡快出臺。焦點(diǎn)

　　多方關(guān)注預制菜行業(yè)標準與“后廚透明”

　　9月14日晚19時(shí)左右，透明《環(huán)球時(shí)報》記者來(lái)到北京南四環(huán)外王府井奧特萊斯西貝的消費一家門(mén)店，正值人流高峰時(shí)段，呼針對準化相對于其他品牌餐飲商家，喚餐合規西貝略顯門(mén)庭冷落。飲業(yè)預制該門(mén)店一位負責人告訴記者，強調“我們不可避免受到了近期一些輿情的影響，就餐率不及往常?！庇浾吡私獾?，這家門(mén)店有三十張餐桌可容納百余顧客同時(shí)就餐，目測當時(shí)的就餐率約六成左右。曾短暫開(kāi)放的后廚也已宣告關(guān)閉，不過(guò)該負責人介紹，西貝后廚仍可在工作人員引導下由顧客在外圍觀(guān)看。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅告訴《環(huán)球時(shí)報》記者，這場(chǎng)爭論的本質(zhì)是“應該拿哪把尺子來(lái)衡量預制菜的分歧？一方面是行業(yè)的界定，另一方面是消費者的體驗。輿論場(chǎng)上的‘唇槍舌劍’表明，針對預制菜的生產(chǎn)與食用，當前行業(yè)標準與消費者的認知之間，尚需一條更加官方、清晰的規范與界定?！?

　　“在不少消費者源自生活體驗的認知里，食材沒(méi)有‘鍋氣’，處于半熟或者需要解凍加熱，那就是預制菜?！敝煲阏J為，目前很多消費者會(huì )將“非現場(chǎng)烹飪”的產(chǎn)品一概認為是預制菜。國家層面首次定義預制菜是2024年3月，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），其中明確：預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成 ，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴?！锻ㄖ愤€提到，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預制菜。朱毅認為，這就是一些餐飲業(yè)者表示其銷(xiāo)售的菜品“沒(méi)有一道是預制菜”的理論依據。

　　業(yè)內人士認為，上述《通知》并非預制菜行業(yè)的最終指導和規范。各方都在等待監管層的行業(yè)標準做出更加權威的認定。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì )副會(huì )長(cháng)朱丹蓬告訴《環(huán)球時(shí)報》記者，目前整個(gè)行業(yè)都在呼喚國家出臺更加細化、準確的“國標”。最新的消息顯示，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過(guò)專(zhuān)家審查，即將向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)預制菜“身份”將有更加明確的界定。

　　“預制菜”引發(fā)新一輪輿論風(fēng)波之際，大批餐飲店在社交媒體開(kāi)啟“后廚現炒”直播。有行業(yè)人士告訴《環(huán)球時(shí)報》記者，今年3月中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強化食品安全全鏈條監管的意見(jiàn)》，其中第十七條就明確提出，要加強網(wǎng)絡(luò )訂餐線(xiàn)上線(xiàn)下一體化監管，推動(dòng)平臺和商戶(hù)實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。如今“后廚透明”有望在各方的監督下得到進(jìn)一步落實(shí)。

　　法國“預制菜標簽”推廣失敗

　　作為現代化食品工業(yè)下的產(chǎn)物，預制菜究竟是沖擊美食傳統的“洪水猛獸”，還是推動(dòng)變革的先鋒產(chǎn)品，在不同的國家所遭遇的境遇也不盡相同。

　　近年來(lái)，法國人守住“自制菜”傳統的難度越來(lái)越高。不久前法國勒克萊爾等大型連鎖超市出售的0.29歐元一根“廉價(jià)法棍面包”引發(fā)法國面包和糕點(diǎn)聯(lián)合會(huì )強烈不滿(mǎn)。有超市高層透露，之所以能把面包賣(mài)得這么廉價(jià)，是靠中央廚房預制好統一發(fā)酵的面團依托冷鏈運輸到各家分店，經(jīng)解凍后進(jìn)行二次烤制。通過(guò)這種方式出爐的面包制作快捷、便宜和質(zhì)量穩定，但口感和味道與傳統做法有明顯的差距。

　　法國B(niǎo)FM電視臺報道稱(chēng)，為維護法國餐飲業(yè)的形象和顧客的知情權，法國政府早在2014年就曾推出餐館“自制菜”標簽，號召對自家菜單有“全部自制”信心的餐館主動(dòng)亮出標示。2023年10月，時(shí)任法國主管中小企業(yè)、貿易、手工業(yè)與旅游的部長(cháng)級代表奧利維婭·格雷瓜爾提出強制性法案，要求餐館在所有菜品上都要標注“自制”或“預制”標簽。但此舉引發(fā)巨大爭議，最終由于餐飲行業(yè)的強烈反對在1年后被迫撤回。法國酒店和餐飲兩大雇主工會(huì )抗議稱(chēng)，這種強制標簽“只會(huì )讓早已脆弱的餐飲業(yè)雪上加霜，面臨更多的恥辱和風(fēng)險?！眻蟮涝▏灼淞侄侵鲝N、酒店與餐飲業(yè)雇主工會(huì )主席蒂耶里·馬克斯的話(huà)稱(chēng)，如今法國17.5萬(wàn)家餐館中，有一半不能保證其菜單完全使用“自制菜”。

　　相較之下，日本的預制菜——即“調理食品”已深度融入日本的家庭與餐飲體系。日本博報堂生活綜合研究所調查顯示，2024年已有32.7%的日本人經(jīng)常使用預制食品，選擇“喜歡親自做飯”的人群比例逐年下降，這反映飲食方式從“自制部分”向“現成”轉變。調查顯示，都會(huì )上班族和單身家庭看重預制菜省時(shí)與品質(zhì)兼顧的特性，高齡群體則偏愛(ài)預制菜柔軟易食、營(yíng)養可控的優(yōu)勢。

　　在日本餐飲界，使用中央廚房模式將菜品統一制作再包裝分銷(xiāo)的餐飲品牌，往往公開(kāi)將此作為宣傳賣(mài)點(diǎn)。愛(ài)知縣的“中華料理”老字號浜木綿旗下有41家門(mén)店，一直通過(guò)中央廚房制作預制菜品后，經(jīng)冷鏈配送至各分店。近年來(lái)為進(jìn)一步提升品質(zhì)和效率，各門(mén)店引進(jìn)了急速冷凍設備。據介紹，新設備將單品冷凍時(shí)間縮短至30分鐘至1小時(shí)，產(chǎn)能提升50%以上。測試顯示，使用該設備制作的點(diǎn)心已接近“現做口感”，適合推廣至一些對烹飪細節要求嚴格的中式料理。浜木綿還計劃擴大冷凍商品的零售市場(chǎng)，讓顧客在超市也能買(mǎi)到“門(mén)店的味道”。

　　但也有分析稱(chēng)，上述中央廚房+冷鏈物流模式需要大量資金投入，只有在擁有足夠門(mén)店、保持高上客率時(shí)才能發(fā)揮規模效益。大戶(hù)屋、壽司郎、星乃咖啡等日本連鎖餐廳目前仍以手工制作為核心賣(mài)點(diǎn)。

　　促進(jìn)萬(wàn)億市場(chǎng)良性發(fā)展

　　朱毅認為，事實(shí)上無(wú)論是國內還是國外，消費者關(guān)注的重點(diǎn)從來(lái)不是預制菜“能不能吃”，而是“能不能明明白白地吃”。國內一家大型食品企業(yè)的負責人邱海洋告訴記者，現代餐飲業(yè)對于食材的加工已離不開(kāi)大量預先制作流程。他舉例稱(chēng)：“比如羊蝎子，如果現場(chǎng)烹制需要一兩個(gè)小時(shí)，這在真實(shí)的就餐環(huán)節中根本不現實(shí)。關(guān)鍵的問(wèn)題是，如何讓消費者認識到企業(yè)中央廚房里加工出來(lái)的食材安全健康、信息可靠?！鼻窈Ｑ笳J為，面對公眾對于預制菜的關(guān)注，餐飲企業(yè)應主動(dòng)“公開(kāi)透明”地展現菜品加工過(guò)程，以贏(yíng)得消費者認可。

　　在邱海洋看來(lái)，近日圍繞預制菜的討論也在促使中國餐飲業(yè)針對預制菜加速確立規章細節?！耙环矫?，經(jīng)歷這樣的事件后，國內餐飲企業(yè)對于預制菜的態(tài)度日益嚴謹，認真回應消費者對于‘預制菜’透明的呼聲；另一方面，消費者也在逐漸明確自身的訴求，他們并非抵制預制菜，而是希望在符合國家規范的標準下明明白白地體驗餐飲消費?！鼻窈Ｑ髮τ浾叻治龇Q(chēng)：“未來(lái)，國家對于預制菜標準的進(jìn)一步明晰，以及行業(yè)內規范的逐步細化，將促進(jìn)更多的餐飲企業(yè)去公開(kāi)透明菜品的制作過(guò)程，并增進(jìn)公眾對預制菜的正確認知。當前正在醞釀出臺的行業(yè)標準和政策措施，將有助于整個(gè)行業(yè)向更加良性的方向發(fā)展，企業(yè)和消費者都將從中受益?！?

　　朱丹蓬告訴記者，中國預制菜的消費場(chǎng)景已經(jīng)越來(lái)越廣泛，整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)規?；蛞呀?jīng)高于官方統計的6000億元，“當前中國餐飲總體規模約為5.5萬(wàn)億元，如果按20%的使用比例來(lái)計算，預制菜市場(chǎng)規?；虺^(guò)1.1萬(wàn)億元。希望即將出臺的《預制菜食品安全國家標準》草案能夠為這一日益龐大的產(chǎn)業(yè)給出更加細致與科學(xué)的定義?！币晃粎⑴c草案起草的專(zhuān)家透露，草案內容中對預制菜的類(lèi)別劃分、原料選用、加工工藝、貯存運輸條件及檢驗方法等方面均進(jìn)行了統一而細致的規定。? ? ?

　　“預制菜不是罪，未來(lái)的餐飲也沒(méi)有必要偽裝成全部現做，而是在信息誠實(shí)的基礎上實(shí)踐創(chuàng )新?！敝煲惚硎?，當前社會(huì )在呼喚餐飲界的進(jìn)一步透明化，這要求企業(yè)必須把菜品的預制程度說(shuō)清。

　　朱毅還告訴《環(huán)球時(shí)報》記者，民以食為天，要讓預制菜行業(yè)獲得良性發(fā)展，要靠監管、消費者、企業(yè)三方共同努力。政策要監管引導，企業(yè)要自律，消費者要正確認知。讓產(chǎn)業(yè)在公正公平的環(huán)境中開(kāi)啟“優(yōu)勝劣汰”。