?。?月12日西貝門(mén)店 黃興利攝影）

　　這個(gè)秋天，預制菜中國餐飲市場(chǎng)正上演著(zhù)一場(chǎng)比商戰更具話(huà)題性的漩渦西貝交鋒：西貝創(chuàng )始人賈國龍一邊堅稱(chēng)“門(mén)店100%沒(méi)有預制菜”，放話(huà)起訴網(wǎng)絡(luò )紅人羅永浩并開(kāi)放全國370家后廚自證清白；另一邊，場(chǎng)因羅永浩也毫不示弱，任危直接甩出10萬(wàn)元懸賞，預制菜向全網(wǎng)征集西貝使用預制菜的漩渦西貝證據，雙方隔空對峙的場(chǎng)因態(tài)勢迅速引發(fā)公眾關(guān)注。

　　這場(chǎng)圍繞“預制菜”的任危爭論，早已超越兩位公眾人物之間的預制菜個(gè)人交鋒，更像一面清晰的漩渦西貝鏡子，折射出中國餐飲行業(yè)在工業(yè)化狂奔進(jìn)程中，場(chǎng)因與消費者認知之間那道越來(lái)越深的任危鴻溝。西貝究竟是預制菜不是預制菜或許已不那么重要——消費者心里自有衡量，更重要的漩渦西貝是，這堂由10萬(wàn)元懸賞和370家開(kāi)放后廚共同撐起的場(chǎng)因“公開(kāi)課”，正逼著(zhù)餐飲業(yè)思考：與其爭執“預制菜”的定義，不如直面本質(zhì)：當餐飲走向標準化，究竟該如何提供新價(jià)值讓消費者心甘情愿買(mǎi)單。

　　“預制”爭議

　　這場(chǎng)隔空對戰始于9月10日下午，羅永浩在社交賬號發(fā)文稱(chēng)，自己和同事去西貝吃飯，“發(fā)現幾乎全都是預制菜，還那么貴”，并稱(chēng)“希望國家盡早推動(dòng)立法，強制飯館注明是否用了預制菜”。

　　面對羅永浩的質(zhì)疑，賈國龍于9月11日晚間作出強硬回應，表示“西貝現在門(mén)店100%沒(méi)有預制菜”，還做出將對羅永浩提起訴訟的表態(tài)；為進(jìn)一步自證清白，他同時(shí)宣布，從9月12日起，西貝全國370家門(mén)店將全面開(kāi)放后廚，接受消費者的現場(chǎng)監督。

　　在風(fēng)波愈演愈烈之時(shí)，9月12日，《華夏時(shí)報》記者實(shí)地走訪(fǎng)了北京市西城區某西貝門(mén)店，試圖探尋這場(chǎng)爭議背后的關(guān)鍵點(diǎn)。在就餐區點(diǎn)餐結束后，記者向店員提出進(jìn)入后廚一探究竟的請求。獲得準許后，依照指引完成洗手消毒、佩戴好口罩帽子和防護外衣，再通過(guò)手機小程序完成實(shí)名登記。隨后，記者跟隨工作人員，第一次踏進(jìn)了那道分隔餐廳與后廚的門(mén)。

　　午餐高峰時(shí)段的后廚一片忙碌，記者看到師傅們正專(zhuān)注地現場(chǎng)翻炒蔬菜，鍋中升騰的熱氣與食物散發(fā)的香氣彌漫在整個(gè)操作間。然而與此同時(shí)，記者也注意到一些菜品以不同的方式呈現在后廚：大盤(pán)雞、土豆牛肉條中的主要食材——雞塊、牛肉條等已經(jīng)烹制完成，被分裝于一次性食盒內。

　　據門(mén)店人員解釋?zhuān)@些產(chǎn)品均為當日早晨在門(mén)店內現場(chǎng)炒制并封裝，旨在最大限度縮短出餐時(shí)間，保證上菜效率。而大盤(pán)雞中搭配的面條，則來(lái)自新疆瑪森食品，經(jīng)西貝中央廚房統一調度配送至門(mén)店。

　　羅永浩與賈國龍的爭論焦點(diǎn)，集中于一個(gè)核心問(wèn)題：西貝門(mén)店產(chǎn)品究竟算不算“預制菜”？

　　關(guān)于“預制菜”的界定，監管部門(mén)早有明確說(shuō)法。根據去年3月市場(chǎng)監管總局聯(lián)合多部委發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　市場(chǎng)監管總局相關(guān)司局負責人當時(shí)就該通知答記者問(wèn)時(shí)提及，“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍?！?/p>

　　這也正是賈國龍堅決否認的底氣所在。在9月11日晚的回應中，他明確表示：“西貝現在門(mén)店100%沒(méi)有預制菜”。然而，規定歸規定，消費者的認知卻是另一回事，目前多數消費者仍會(huì )將“非現場(chǎng)烹飪”的產(chǎn)品一概認為是預制菜。

　　“這次西貝的輿論風(fēng)波主要問(wèn)題是在于消費者知情權的問(wèn)題，預制菜已有比較明確的定義，但這個(gè)定義并不完全符合消費者心目中的定義?！?月12日，凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳在接受《華夏時(shí)報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示。

　　談及關(guān)于“預制菜”的爭議，一位熟悉餐飲行業(yè)的業(yè)內人士在9月12日也對本報記者表示：“餐飲經(jīng)營(yíng)者強調自家產(chǎn)品不屬于‘國家標準的預制菜’。但問(wèn)題的核心在于，消費者吐槽時(shí)依據的究竟是國標定義，還是自身的主觀(guān)感受？”在其看來(lái)，餐飲品牌真正需要重視的，不是如何用行業(yè)標準去“教育”消費者，而是應該放下身段，傾聽(tīng)并理解他們的真實(shí)想法和顧慮。

　　“從建立品牌信任和口碑的角度講，餐飲企業(yè)應該主動(dòng)告知各個(gè)菜肴的情況，可以在菜單備注說(shuō)明，提前告知消費者菜肴的制作方式、配料等，讓消費者一清二楚、自行選擇，這才能最大化地避免類(lèi)似沖突?！绷衷缹Ρ緢笥浾弑硎?，隨著(zhù)行業(yè)標準的完善以及工業(yè)化的成熟，預制菜其實(shí)并沒(méi)有那么可怕，餐飲企業(yè)也應該正視消費者的需求，平衡自身運營(yíng)的成本來(lái)設計菜品，最關(guān)鍵的是公開(kāi)透明，提供更多的情緒價(jià)值。

　　記者關(guān)注到，西貝在9月12日下午發(fā)布的《西貝全體伙伴致顧客的一封信》中，已詳細列出羅永浩所點(diǎn)菜品的生產(chǎn)制作流程。

　　神秘的“央廚”

　　近年來(lái)，中國餐飲行業(yè)的高速擴張背后，隱藏著(zhù)一個(gè)不容忽視的推動(dòng)力——中央廚房的快速崛起。2011年左右，伴隨商圈餐飲引領(lǐng)的連鎖化浪潮，中央廚房在行業(yè)中的滲透率得到顯著(zhù)提升。以餐飲品牌“小菜園”為例，在其上市募資計劃中，就明確將部分資金用于翻新現有中央廚房、增設新生產(chǎn)線(xiàn)以及建設新的中央廚房設施。

　　然而，這個(gè)支撐著(zhù)餐飲企業(yè)規?；l(fā)展的核心環(huán)節，卻始終對公眾保持著(zhù)神秘面紗，更關(guān)鍵的是，多數餐飲品牌在中央廚房的宣傳上長(cháng)期處于“被動(dòng)回避”狀態(tài)，進(jìn)一步加劇了公眾認知偏差。

　　在本報記者對于餐飲行業(yè)人士的采訪(fǎng)過(guò)程中了解到，從發(fā)展邏輯而言，中央廚房幾乎是連鎖餐飲品牌的必然選擇，它有效解決了產(chǎn)品標準化的問(wèn)題，不僅大幅提升質(zhì)量穩定性和出品一致性，也支撐起門(mén)店快速復制的底層能力，不過(guò)，由于餐飲品牌極少主動(dòng)向公眾科普中央廚房的運作模式、食品安全保障相關(guān)優(yōu)勢，導致不少消費者對中央廚房缺乏清晰認知，將中央廚房產(chǎn)品直接等同于“預制菜”，也使得這一模式蒙上消極色彩。

　　據媒體在2022年11月報道，截至當時(shí)，西貝在全國設有7大超級廚房，包含四家央廚，此外，呼和浩特的兩個(gè)央廚建設在持續推進(jìn)中。如今，將近三年時(shí)間過(guò)去，對于最新的央廚數據、上述兩家央廚建設進(jìn)展、央廚對于全國所有門(mén)店的配送頻率等情況，9月12日，本報記者采訪(fǎng)西貝方面，但并未獲得相關(guān)回復。西貝央廚的神秘，在一定程度上加劇了公眾對其菜品制作方式的猜測，也使得此次“預制”爭議更加撲朔迷離。

　　嘉世咨詢(xún)合伙人李應濤9月12日在接受《華夏時(shí)報》記者采訪(fǎng)時(shí)分析指出，西貝作為中國餐飲行業(yè)的頭部品牌，此次引發(fā)廣泛爭議的核心在于，消費者對其高端定位的認知與企業(yè)當前工業(yè)化運營(yíng)模式之間出現了顯著(zhù)矛盾。這一沖突不僅存在于西貝，也是整個(gè)餐飲行業(yè)所面臨的共同課題。

　　“中國餐飲業(yè)正不斷向高效率、工業(yè)化方向發(fā)展，大部分連鎖品牌為實(shí)現規模擴張，必須依托中央廚房實(shí)現產(chǎn)品標準化，從而保證口味與質(zhì)量的穩定，這一模式的確為消費者帶來(lái)了更一致的產(chǎn)品體驗，也從供應鏈層面提升了質(zhì)量可控性。然而，中餐文化中強調的鍋氣、現場(chǎng)烹飪感及個(gè)性化體驗，在這種標準化生產(chǎn)中難以保留，導致消費者心理產(chǎn)生價(jià)值落差?！崩顟獫硎?。

　　在李應濤看來(lái)，由于溝通缺失，餐飲行業(yè)對后廚工業(yè)化宣傳不足，五六年前“中央廚房”仍是企業(yè)宣傳的正面標簽，如今卻因輿論導向變化成為貶義詞，餐飲企業(yè)普遍回避提及后廚工業(yè)化流程，信息不透明進(jìn)一步加劇了消費者猜疑。

　　消費疲軟下定價(jià)爭議

　　在當前餐飲行業(yè)普遍面臨增長(cháng)放緩與消費疲軟的大環(huán)境下，西貝所陷入的這場(chǎng)風(fēng)波，更凸顯出企業(yè)面臨的深層挑戰。國家統計局數據顯示，今年上半年餐飲收入達27480億元，雖同比增長(cháng)4.3%，但較2024年同期7.9%的增速明顯放緩，直觀(guān)體現出行業(yè)的整體承壓。

　　聚焦餐飲上市企業(yè)，今年上半年，海底撈、九毛九、呷哺呷哺、全聚德、西安飲食等企業(yè)集體業(yè)績(jì)承壓。從幾大企業(yè)發(fā)布的半年報不難看出，大部分餐飲企業(yè)的人均消費呈現出下滑趨勢。以2025年上半年為例，小菜園堂食顧客人均消費額為57.1元，較去年同期降低了3.3元；綠茶集團人均消費為55.5元，同比降低2.6元。

　　正是在行業(yè)整體“降均價(jià)”以求生存的背景下，羅永浩對西貝的吐槽，再度將這家長(cháng)期深陷“價(jià)格貴”爭議的企業(yè)推向輿論焦點(diǎn)。事實(shí)上，西貝的定價(jià)爭議并非首次出現：2021年，“西貝21元一個(gè)饅頭”的定價(jià)引發(fā)公眾質(zhì)疑；2023年，“3只蒸餃售價(jià)29元”更是被消費者吐槽價(jià)格“上天”，疊加此次預制菜爭議，“西貝太貴”的聲音在社交媒體上再次發(fā)酵。

　　面對質(zhì)疑，賈國龍持相反觀(guān)點(diǎn)，他公開(kāi)表示“近年來(lái)最大的冤案是西貝貴”，并強調“西貝的賬不怕查，利潤大約為5%”，試圖以數據佐證定價(jià)的合理性。但這番回應并未完全消解消費者的疑慮。

　　談及這次事件的長(cháng)期影響，李應濤對本報記者表示，對西貝而言，品牌溢價(jià)會(huì )受損，高定價(jià)邏輯面臨挑戰，消費者信任修復難度較大；而跳出西貝看整個(gè)行業(yè)，此次事件可能倒逼餐飲業(yè)走向“透明化”轉型，推動(dòng)行業(yè)從“回避提及中央廚房、預制菜”轉向主動(dòng)向公眾科普相關(guān)概念，成為行業(yè)公開(kāi)化、規范化發(fā)展的轉折點(diǎn)。

　　針對西貝如何應對當前困境、重塑消費者信任，李應濤提出了三點(diǎn)核心建議，一是推動(dòng)透明化標識，在菜單或宣傳材料中明確標注菜品的加工程度，將選擇權與知情權交給消費者；二是重塑溝通策略，不再刻意回避“中央廚房、預加工”等概念，而是主動(dòng)科普其在食品安全、品質(zhì)穩定上的優(yōu)勢，將后臺工業(yè)化能力轉化為品牌亮點(diǎn)，引導消費者建立客觀(guān)認知；三是實(shí)現價(jià)格與價(jià)值匹配，確保定價(jià)與產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值相符，避免消費者產(chǎn)生“支付高價(jià)卻獲得工業(yè)品”的落差感。